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굴비의 가공 및 저장중의 N - Nitrosamine 에 관한 연구 : 1 . 굴비의 가공 및 저장중 질산중 질산염 , 아질산염 및 아민류의 변화 1 . Changes in Nitrate , Nitrite and Amines of Yellow Corvenia during Gulbi Processing and Storage = Changes in N - Nitrosamine of Yellow Corvenia ( Pseudosciaena manchurica ) during Gulbi Processing and Storage
저자
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학술지명
권호사항
발행연도
1984
작성언어
Korean
KDC
529
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
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수록면
344-352(9쪽)
제공처
소장기관
굴비의 加工 및 貯藏中 發癌性物質로 알려진 nitrosamine 의 前驅物質인 亞窒酸鹽窒素 및 DMA 窒素의 生成을 억제하기 위하여 鹽藏時 몇몇種의 保存料를 添加하여 이들의 變化를 分析 檢討하였고, 同時에 이들의 生成에 關聯이 있다고 생각되는 窒酸鹽窒素, TMAO 및 TMA窒素의 變化를 實驗하였다.
굴비의 加工 및 貯藏中 窒酸鹽窒素는 계속해서 減少하였고, 反面에 亞窒酸鹽窒素는 增加하는 傾向이었다. 그러나 ASC區, CYS區 및 BEN區는 窒酸鹽의 還元을 억제시켰고, TET區는 오히려 촉진시키는 結果였다.
TMAO 窒素는 鹽藏 및 天日乾燥中 減少하다가 貯藏中 약간 增加하였으나 TMA 窒素는 加工 및 貯藏工程中 계속해서 增加하였다. 保存料의 添加가 TMA窒素의 生成은 크게 억제시키지 못하였다.
DMA窒素는 굴비의 加工 및 貯藏工程中 계속해서 增加하여 對照區의 경우 貯藏 7日後에는 生試料에 比해 3.2倍, 乾燥 20日後에는 3.6倍, 貯藏 30日後에는 11.6倍에 달하였다. ASC區, CYS區 및 BEN區에서는 DMA 窒素의 生成을 크게 억제하여 對照區에 대하여 절반値에 가까왔으나, TET區에서는 오히려 DMA 窒素의 生成을 촉진시키는 結果를 나타내었다.
In recent years, the occurrence of nitrosamine, which are produced by the interaction of nitrite and secondary amine, in foods has been the subject of considerable interest and controversy. In this experiment, changes in nitrate, nitrite, TMAO, TMA and DMA nitrogen of salted and dried corvenia, which were incorporated with sodium benzoate, ascorbic acid, cysteine and tetracycline in salt, during processing and storage were analyzed.
Levels of nitrate nitrogen was decreased while those of nitrite was increased in salted and dried products during processing and storage, but sample was incorporated with ascorbic acid, cysteine and sodium benzoate in salt inhibited the reduction of nitrate to nitrite while with tetracycline in salt accelerated this reduction in salted and dried products during processing and storage.
Contents of TMAO nitrogen in all salted and dried products as well as in the control was decreased, but was increased during storage, while TMA nitrogen was increased in salted and dried products during processing and storage.
Contents of DMA nitrogen was increased in all salted and dried products during processing and storage, DMA contents of raw in the control was increased to more than 11.6 times after storage for 30 days, but sample was incorporated with ascorbic acid, cysteine and sodium benzoate in salt inhibited the production of DMA nitrogen while with tetracycline in salt accelerated in salted and dried products during processing and storage.
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