KCI등재
SCOPUS
미생물을 이용한 후발효차의 발효기간별 항산화 성분 및 활성의 변화
저자
김용식(Yong-Shik Kim) ; 조철훈(Cheorun Jo) ; 최구희(Goo-Hee Choi) ; 이경행(Kyung-Haeng Lee) 연구자관계분석
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
2011
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
1073-1078(6쪽)
KCI 피인용횟수
19
제공처
소장기관
위생적으로 안전성이 확보된 후발효차를 제조하기 위해 Bacillus subtilis, Saccharomyces cerevisiae 및 Lactobacillus bulgaricus를 이용하여 후발효차를 제조한 후 발효시간에 따른 항산화 성분 및 활성의 변화를 측정하였다. 후발 효차의 ascorbic acid의 함량은 발효기간 내내 균종에 관계없이 녹차(66.74 ㎎%)에 비하여 비교적 낮은 함량(43.62~62.84 ㎎%)을 보였고 산소와의 접촉을 최소화한 L. bulgaricus 균에 의한 발효가 비교적 적은 변화를 보였다. Polyphenol 화합물의 함량은 녹차의 경우 14.88%였으며 후발효차는 11.54~14.12%로 세 균주 모두 발효가 진행됨에 따라 함량이 다소 감소하였다. 실험에 사용한 녹차의 flavonoid 함량은 7.78 ㎎%였으며 미생물을 이용한 후발효차의 경우에는 4.33~7.88 ㎎%로 대부분 녹차에서의 함량보다 적은 것으로 나타났다. 항산화 활성의 경우, 녹차의 DPPH 전자공 여능 및 ABTS 항산화 활성은 각각 87.47% 및 203.22 AEAC ㎎%였으나 발효기간에 따른 후발효차에서는 녹차에 비하여는 낮은 활성을 보여 후발효차 제조 시 어느 정도 항산화 성분의 함량 및 활성이 다소 감소하게 되지만 미생물을 이용하여 후발효차를 제조 시 위생적이고 기호도가 우수한 제품을 생산할 수 있는 것으로 판단되었다.
더보기Changes of antioxidative components and activity of fermented tea manufactured by Bacillus subtilis, Saccharomyces cerevisiae, and Lactobacillus bulgaricus were evaluated during the fermentation period. The ascorbic acid content in the fermented tea was relatively lower (43.62~62.84 ㎎%) than that of green tea (66.74 ㎎%) during the entire fermentation period. The tea fermented by L. bulgaricus, which had the least contact with air, showed less change in ascorbic acid content. The polyphenol content of green tea was 14.88%, whereas that of fermented tea was 11.54~14.12% and it decreased during the fermentation period. The amount of flavonoids in green tea was 7.78 ㎎%, whereas that of fermented tea was 4.33~7.88 ㎎%. DPPH radical scavenging activity and ABTS reducing activity of green tea were 87.47% and 203.22 AEAC ㎎% (ascorbic acid equivalent antioxidant capacity), respectively, whereas those of fermented tea were lower than green tea. Results indicated that the antioxidative components and activity of fermented tea were lower than those of green tea during the fermentation period. But, when the sensory and hygienic quality are considered, fermented tea can be one of the higher quality tea products on the market.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
---|---|---|---|
2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2014-06-24 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회지 -> 한국식품영양과학회영문명 : Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition -> The Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2014-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회 -> 한국식품영양과학회지영문명 : 미등록 -> Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2011-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2009-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2005-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2002-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.03 | 1.03 | 1.13 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.18 | 1.2 | 1.993 | 0.21 |
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