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담수어의 정미성분에 관한 연구 : 7 . 천연산 뱀장어의 정미성분 7 . Taste Compounds of Wild Eel Meat = Taste Compounds of Fresh - Water Fishes
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1984
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Korean
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529
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KCI등재
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33-39(7쪽)
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우리 나라 重要 淡水魚의 呈味成分을 밝힐 目的으로 前報에 이어서 天然産 뱀장어 背肉中의 유리아미노산, 핵산관련물질, 유기염기, 유기산, 당류 및 무기질을 分析하였다. 또한 이 分析値를 기초로 하여 표준시약을 가지고 합성엑스분을 謂製하여 천연엑스분과 맛을 비교하였으며, omission test를 실시하여 가성분들이 맛에 미치는 영향을 조사하였다.
유리아미노산의 함량은 lysine 함량이 가장 많아 42.4 ㎎/100g으로서 전체 유리 아미노산의 25%를 차지하였으며, 다음으로 glycine, arginine, alanine, histidine 및 proline 등이 함량이 많았다.
핵산관련물질은 IMP함량이 78.7㎎/100g으로서 월등히 많았으며, 그 외의 성분은 비교적 함량이 적었다.
유기염기에서는 creatinine이 252.5㎎/100g으로서 가장 많았고, betaine은 23.9 ㎎/100g이었으며, TMA 및 TMAO는 1 ㎎/100 g 미만으로 極微量이었다.
유기산의 경우는 부티르산, 발레르산, 숙신산 및 프로피온산의 함량이 많았고 옥살산, 푸마르산, 말레산, 타르타르산 및 시트르산은 흔적량에 불과하였다.
당류의 함량은 포도당과 inositol이 1∼2 ㎎/100 g이고 그 外 ribose, arabinose, fructose는 흔적량으로 나타났다.
무기염류의 함량을 보면 K^+ 및 FO₄^(3-)이 각각 170.0 ㎎/100 g, 278.6 ㎎/100 g으로서 월등히 많았고, Na^+ 및 Cl^-의 함량은 모두 31.O ㎎/100 g으로 함량이 적었으며 Ca^(2+) 및 Mg^(2+)은 4.0 ㎎/100 g이하로 그 함량이 아주 적었다.
관능검사 결과, 중요한 맛성분으로는 glycine, serine, glutamic acid, IMP, Na^+, K^+, Cl^- 및 PO₄^(3-)이었으며, lysine, alanine, isoleucine, aspartic acid 및 creatinine 등이 맛의 調和에 기여하고 있었다.
In order to elucidate the taste compounds of wild eel, Anguilla japonica, free amino acids, nucleotides and their related compounds, organic bases, sugars, organic acids and minerals were analyzed, and then followed by organoleptic test of synthetic extract prepared on the basis of the analytical data. Taste panel assessments of synthetic extracts prepared with each extractive component omitted were carried out by a triangle difference test, and changes in profile were assessed. In free amino acid composition, lysine was dominant occupying 25% of total free amino acid. The other abundant amino acids were glycine, arginine, alanine and histidine. From the results of analysis of nucleotides, IMP was dominant showing about 70% of total nucleotides while ATP, ADP, AMP, inosine and hypoxanthine were low in content. Among organic bases total creatinine was abundant. The amount of betaine was 24 ㎎/100 g. The main organic acid were butyric acid, valeric acid and succinic acid. As for the sugars, glucose and inositol were 1-2 ㎎/100 g in content. K^+, Na^+, PO₄^(3-) and Cl^- were found to be the major ions. From the results of omission test the major components which contribute to produce the taste were glycine, serine, glutamic acid, IMP, Na^+, K^+, Cl^-, FO₄^(3-), lysine, alanine, isoleucine, aspartic acid and creatinine.
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