SCOPUS
KCI등재
韓國在來式 고추장의 香氣成分同定
저자
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
1987
작성언어
Korean
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
27-34(8쪽)
제공처
소장기관
우리나라 傳統酵素食品인 고추장의 品質을 改善하기 위한 資料를 얻고자 一般家庭에서 在來式으로 담근 80試料의 고추장을 蒐集하여 一般成分을 分析하고 5個月間 醱酵熟成시킨 고추장의 香氣成分을 同定한 結果를 要約하면 다음과 같다.<br/>
一般家庭에서 蒐集된 고추장의 一般成分은 水分 40.51%, 鹽分 6.0%, 粗脂質 3.25%, 粗炭分 10.30%, 還元糖 19.60%, 아미노窒素 179.5㎎/100g 및 總窒素 4.43%였고, pH는 4.79, 滴定酸度(0.1N NaOH)는 9.28㎖였으며 官能檢査点數는 平均値가 125.01点이였고 標準偏差는 15.42였다. 또한 담금고추장의 揮發性成分은 中性劃分에서 methoxy acetophenone 外 29成分, phenol性劃分에서 thymol 外 7成分 및 酸性劃分에서 methyl octanoic acid 外 7成分으로 모두 46成分이 同定되었으며 鹽基性劃分에서는 檢出되지 않았다.
The present paper was attempted to obtain the basic date concerning a reasonable preparing method and optimum fermentation conditions of Kochujang (Red pepper paste). To establish the standard quality of Kochujang, the chemical compositions and the volatile components of Kochujang was discussed.<br/>
The native Kochujang collected from 80 households contained 40.51% of moisture, 6.00% of salts, 3.25% of crude fat, 10.30% of crude ash, pH 4.79, 9.28㎖ of titrable acidity, 19.60% of reducing sugar, 179.51㎖/100g of amino nitrogen and 4.43% of total nitrogen.<br/>
The volatiles of Kochujang were extracted by a steam-distillation under the reduced pressure and determined by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS).<br/>
Total volatile components identified in the native Kochjang were 46 components. i.e., 30 components in neutral fraction, 8 components in phenolic fraction and 8 components in acidic fraction, respectively. But no components were detected basic fraction.
서지정보 내보내기(Export)
닫기소장기관 정보
닫기권호소장정보
닫기오류접수
닫기오류 접수 확인
닫기음성서비스 신청
닫기음성서비스 신청 확인
닫기이용약관
닫기학술연구정보서비스 이용약관 (2017년 1월 1일 ~ 현재 적용)
학술연구정보서비스(이하 RISS)는 정보주체의 자유와 권리 보호를 위해 「개인정보 보호법」 및 관계 법령이 정한 바를 준수하여, 적법하게 개인정보를 처리하고 안전하게 관리하고 있습니다. 이에 「개인정보 보호법」 제30조에 따라 정보주체에게 개인정보 처리에 관한 절차 및 기준을 안내하고, 이와 관련한 고충을 신속하고 원활하게 처리할 수 있도록 하기 위하여 다음과 같이 개인정보 처리방침을 수립·공개합니다.
주요 개인정보 처리 표시(라벨링)
목 차
3년
또는 회원탈퇴시까지5년
(「전자상거래 등에서의 소비자보호에 관한3년
(「전자상거래 등에서의 소비자보호에 관한2년
이상(개인정보보호위원회 : 개인정보의 안전성 확보조치 기준)개인정보파일의 명칭 | 운영근거 / 처리목적 | 개인정보파일에 기록되는 개인정보의 항목 | 보유기간 | |
---|---|---|---|---|
학술연구정보서비스 이용자 가입정보 파일 | 한국교육학술정보원법 | 필수 | ID, 비밀번호, 성명, 생년월일, 신분(직업구분), 이메일, 소속분야, 웹진메일 수신동의 여부 | 3년 또는 탈퇴시 |
선택 | 소속기관명, 소속도서관명, 학과/부서명, 학번/직원번호, 휴대전화, 주소 |
구분 | 담당자 | 연락처 |
---|---|---|
KERIS 개인정보 보호책임자 | 정보보호본부 김태우 | - 이메일 : lsy@keris.or.kr - 전화번호 : 053-714-0439 - 팩스번호 : 053-714-0195 |
KERIS 개인정보 보호담당자 | 개인정보보호부 이상엽 | |
RISS 개인정보 보호책임자 | 대학학술본부 장금연 | - 이메일 : giltizen@keris.or.kr - 전화번호 : 053-714-0149 - 팩스번호 : 053-714-0194 |
RISS 개인정보 보호담당자 | 학술진흥부 길원진 |
자동로그아웃 안내
닫기인증오류 안내
닫기귀하께서는 휴면계정 전환 후 1년동안 회원정보 수집 및 이용에 대한
재동의를 하지 않으신 관계로 개인정보가 삭제되었습니다.
(참조 : RISS 이용약관 및 개인정보처리방침)
신규회원으로 가입하여 이용 부탁 드리며, 추가 문의는 고객센터로 연락 바랍니다.
- 기존 아이디 재사용 불가
휴면계정 안내
RISS는 [표준개인정보 보호지침]에 따라 2년을 주기로 개인정보 수집·이용에 관하여 (재)동의를 받고 있으며, (재)동의를 하지 않을 경우, 휴면계정으로 전환됩니다.
(※ 휴면계정은 원문이용 및 복사/대출 서비스를 이용할 수 없습니다.)
휴면계정으로 전환된 후 1년간 회원정보 수집·이용에 대한 재동의를 하지 않을 경우, RISS에서 자동탈퇴 및 개인정보가 삭제처리 됩니다.
고객센터 1599-3122
ARS번호+1번(회원가입 및 정보수정)