KCI등재
SCOPUS
감마선 조사된 시판 분말죽의 물성 및 관능특성
저자
육홍선(Hong-Sun Yook) ; 이유석(You-Seok Lee) ; 이주운(Ju-Woon Lee) ; 오상희(Sang-Hee Oh) ; 김장호(Jang-Ho Kim) ; 김동수(Dong-Soo Kim) ; 변명우(Myung-Woo Byun)
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
2004
작성언어
Korean
등재정보
KCI등재,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
427-432(6쪽)
KCI 피인용횟수
7
제공처
소장기관
죽의 점성을 저하시켜 열량밀도를 증대시키기 위한 감마선 조사의 효과를 확인하였다. 0, 2.5, 5, 7.5, 10 kGy의 선량으로 야채죽, 쇠고기죽, 잣죽에 조사한 후 물성 특성과 관능적 특성을 측정하였다. 조사 선량이 증가할수록 모든 시료의 lightness는 감소하는 경향을 보였고, redness는 증가하는 경향을 나타내었다. Back extrusion을 이용한 물성측정 결과 모든 시료에서 감마선 조사선량이 증가할수록 견고성, 점조성, 응집성 뿐만 아니라 점성이 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 야채죽, 쇠고기죽, 잣죽의 점성은 10 kGy 선량 조사시 비조사구에 비해 각각 93%, 71%, 55%의 감소율을 나타내었으며 이러한 점성의 저하는 전분입자의 depolymerization에 의한 결과 때문일 것이다. 감마선 조사에 의한 점성의 저하로 인하여 고형분의 함량을 증가시킬 수 있으며, 따라서 최대 30 ㎉의 열량 증대 결과를 가져올 수 있다. 즉, 감마선 조사는 점성의 저하로 인하여 고형분 함량을 증대시킬 수 있는 효과적인 방법으로 생각된다. 관능검사 결과 5 kGy 조사선량까지는 모든 시료에서 감마선 조사에 의한 품질변화는 발견되지 않았으며 특히, 야채죽의 경우 2.5 kGy 조사시 비조사구보다 유의적으로 더 높은 점수를 얻었다.
더보기Effect of gamma irradiation on porridge viscosity was studied. Vegetable, beef and pine nut dry flour porridges were irradiated at 0, 2.5, 5, 7.5 and 10 kGy, and rheological characteristics and sensory qualities of irradiated porridge were evaluated. Hunter color lightness were decreased, while redness were increased in dry flour porridge with the increase of irradiation dose. Firmness, consistency, cohesiveness and viscosity of dry flour porridge were significantly decreased with the increase of irradiation dose (p<0.05). Vegetable, beef and pine nut dry flour porridges at dose of 10 kGy reduced the viscosity with 93%, 71% and 55%, respectively. Irradiation greatly reduced the viscosity of porridges, probably by starch depolymerization. Irradiation increased the total solids and thus, can improve the calorie up to 30 ㎉. Gamma irradiation was effective in enhancing calorie value of porridge due to reduction of viscosity. As a result of sensory evaluation, overall acceptability and the quality characteristics of irradiated porridges (up to 5 kGy) were not significantly different from those of the control (p<0.05). In the vegetable porridge, the irradiated porridge at dose of 2.5 kGy was a significantly better overall acceptability than the non-irradiated porridge (p<0.05).
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
---|---|---|---|
2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2014-06-24 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회지 -> 한국식품영양과학회영문명 : Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition -> The Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2014-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회 -> 한국식품영양과학회지영문명 : 미등록 -> Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2011-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2009-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2005-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2002-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.03 | 1.03 | 1.13 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.18 | 1.2 | 1.993 | 0.21 |
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