SCOPUS
KCI등재
밤 가루의 변색 방지를 위한 Blanching 효과
저자
조성환(Sung-Hwan Cho) ; 성낙계(Nack-Kie sung) ; 기우경(Woo-Kung Ki) ; 허종화(Jong-Hwa Hur) ; 심기환(Ki-Hwan Shim) ; 정덕화(Duck-Hwa Chung)
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
1988
작성언어
Korean
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
211-214(4쪽)
제공처
소장기관
밤가루를 천일 건조하거나 50℃로 저온 가열건조한 경우, 색도변화가 뚜렷하지 않았으나, 100℃로 열풍 건조한 밤가루의 색도변화는 7시간 건조하는 동안에 L(lightness)값이 크게 감소하였고, a(redness) 값이 크게 증가하여 yellow색 계통의 변색되었고, 순도는 2배 이상의 강도를 보여주었다. 이와 같은 갈변화 현상은, 건조처리중 lysine함량이 크게 감소하는 것으로 미루어 amino-carbonyl reaction 에 의한 것으로 추측할 수 있었으며, 밤가루의 변색을 억제하기 위하여 0.1% potassium metabisulfate 용액으로 처리한 밤가루의 색도는 본래의 밤가루 색깔과 비교하여 큰 차이를 보이지 않았다. 한편, 끓는 0.1% sodium bisulfats, 0.2% 명반, 0.05% vitamin C 및 0.1% citric acid 용액중에 blanching 시켜 건조한 밤가루와 대조구와의 색도 결과, ΔE(color difference) 값은 각각 1.05, 1.24, 3.47 및 3.34로 뚜렷한 변색 억제 효과를 관찰할 수 있었다.
더보기The thermal drying of chestnut powder showed a distinct discoloration from yellow to reddish brown color and resulted in a decrease in lysine content of chestnut protein. Chestnut powders were blanched in hot solutions of 0.1 % sodium bisulfate, 0.2% alum, 0.05% vitamin C and 0.1% citric acid and dried for 7 days in 50℃ of heating drier.<br/>
The color difference values in contrast with the original chestnut powder were 1.05, 1.24, 3.47 and 3.34, respectively. In particular, the effect of 0.1 % potassium metabisulfide was distinguished. Under the blanching conditions used, a blanching period of 3 min resulted in the most favorable color of chestnut powder.
서지정보 내보내기(Export)
닫기소장기관 정보
닫기권호소장정보
닫기오류접수
닫기오류 접수 확인
닫기음성서비스 신청
닫기음성서비스 신청 확인
닫기이용약관
닫기학술연구정보서비스 이용약관 (2017년 1월 1일 ~ 현재 적용)
학술연구정보서비스(이하 RISS)는 정보주체의 자유와 권리 보호를 위해 「개인정보 보호법」 및 관계 법령이 정한 바를 준수하여, 적법하게 개인정보를 처리하고 안전하게 관리하고 있습니다. 이에 「개인정보 보호법」 제30조에 따라 정보주체에게 개인정보 처리에 관한 절차 및 기준을 안내하고, 이와 관련한 고충을 신속하고 원활하게 처리할 수 있도록 하기 위하여 다음과 같이 개인정보 처리방침을 수립·공개합니다.
주요 개인정보 처리 표시(라벨링)
목 차
3년
또는 회원탈퇴시까지5년
(「전자상거래 등에서의 소비자보호에 관한3년
(「전자상거래 등에서의 소비자보호에 관한2년
이상(개인정보보호위원회 : 개인정보의 안전성 확보조치 기준)개인정보파일의 명칭 | 운영근거 / 처리목적 | 개인정보파일에 기록되는 개인정보의 항목 | 보유기간 | |
---|---|---|---|---|
학술연구정보서비스 이용자 가입정보 파일 | 한국교육학술정보원법 | 필수 | ID, 비밀번호, 성명, 생년월일, 신분(직업구분), 이메일, 소속분야, 웹진메일 수신동의 여부 | 3년 또는 탈퇴시 |
선택 | 소속기관명, 소속도서관명, 학과/부서명, 학번/직원번호, 휴대전화, 주소 |
구분 | 담당자 | 연락처 |
---|---|---|
KERIS 개인정보 보호책임자 | 정보보호본부 김태우 | - 이메일 : lsy@keris.or.kr - 전화번호 : 053-714-0439 - 팩스번호 : 053-714-0195 |
KERIS 개인정보 보호담당자 | 개인정보보호부 이상엽 | |
RISS 개인정보 보호책임자 | 대학학술본부 장금연 | - 이메일 : giltizen@keris.or.kr - 전화번호 : 053-714-0149 - 팩스번호 : 053-714-0194 |
RISS 개인정보 보호담당자 | 학술진흥부 길원진 |
자동로그아웃 안내
닫기인증오류 안내
닫기귀하께서는 휴면계정 전환 후 1년동안 회원정보 수집 및 이용에 대한
재동의를 하지 않으신 관계로 개인정보가 삭제되었습니다.
(참조 : RISS 이용약관 및 개인정보처리방침)
신규회원으로 가입하여 이용 부탁 드리며, 추가 문의는 고객센터로 연락 바랍니다.
- 기존 아이디 재사용 불가
휴면계정 안내
RISS는 [표준개인정보 보호지침]에 따라 2년을 주기로 개인정보 수집·이용에 관하여 (재)동의를 받고 있으며, (재)동의를 하지 않을 경우, 휴면계정으로 전환됩니다.
(※ 휴면계정은 원문이용 및 복사/대출 서비스를 이용할 수 없습니다.)
휴면계정으로 전환된 후 1년간 회원정보 수집·이용에 대한 재동의를 하지 않을 경우, RISS에서 자동탈퇴 및 개인정보가 삭제처리 됩니다.
고객센터 1599-3122
ARS번호+1번(회원가입 및 정보수정)