KCI등재
초등학생의 김치에 대한 의식과 선호 실태에 관한 연구 = A Survey on Elementary School Childrens Awareness of and Preference for Kimchi
저자
김정숙 (영남대학교 생활과학대학 가정관리학과) ; 한재숙 (영남대학교 생활과학대학 가정관리학과) ; 한준표 (대구효성가톨릭대학교 자연과학대학 식품공학과) ; 김혜영 (영남대학교 생활과학대학 가정관리학과) ; 서봉순 (영남대학교 생활과학대학 가정관리학과)
발행기관
학술지명
한국식품조리과학회지(Korean Journal of Food and Cookery Science (Korean J Food Cook Sci))
권호사항
발행연도
1997
작성언어
Korean
KDC
594.000
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
259-265(7쪽)
제공처
소장기관
계면활성제가 저장 중의 밥의 특성에 미치는 영향을 알아보기 위해 멥쌀인 동진벼와 찹쌀인 신선벼에 계면활성제인 SSL, SE1670, Dimodan을 쌀 무게의 0.5% 농도로 첨가하여 취반한 다음 관능검사와 기계적 검사 및 노화정도를 측정하여 저장에 따른 계면활성제 첨가한 밥의 특성을 알아보았다. 관능검사 결과 전체적인 선호도는 텍스쳐 특정치에 의해서 영향을 받으며 계면활성제 첨가로 저장 중의 거친 정도와 견고성이 낮고, 끈기와 질음성이 높은 값을 보였으며, 그 정도는 SE, SSL, Dimodan 첨가밥의 순서였다. 계면활성제를 첨가하여 취반한 밥의 저장에 따른 기계적인 특성은 견고성과 탄력성이 무첨가밥보다 유의차를 보이며 낮은 값을 나타내 계면활성제가 견고성을 감소시키는데 기여하였다. 노화도는 저장 1일에 노화도의 증가는 흰밥이 찰밥보다 노화가 빨리 진행되었고 그 정도는 두 종류의 밥 모두 SSL, SE, Dimodan 첨가밥, 무첨가밥의 순서였으며, 저장 1일에서 3일까지의 노화도의 증가는 더운밥에서 저장 1일까지 보다는 그 증가 정도가 완만했으며 흰밥과 찰밥 사이의 뚜렷한 차이는 없었다.
The effects of three surfactants (SSL, Dimodan, and SE1670) on the properties of cooked nonwaxy and waxy rice during storage were investigated by sensory evaluation, instrumental test, and measurement of retrogradation degree. The results of sensory evaluation revealed that the overall quality of cooked rice was affected by textural characteristics. The addition of surfactant decreased the roughness and hardness of cooked rice, however, increased the stickiness and moistness during the storage in the order of SE, SSL, and Dimodan. In instron test, the hardness of surfactant-added cooked rice was significant lower than that of control. The addition of surfactant decreased the degree of retrogradation both in cooked nonwaxy and waxy rices.
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