SCOPUS
KCI등재
굴젓 熟成中 核酸 關聯物質의 變化
저자
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
1978
작성언어
Korean
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
1-6(6쪽)
제공처
鮮度좋은 거제産 養殖굴 Crassostrea gigas을 原料로 하여, 굴젓 熟成中 核酸關聯物質의 變化를 high speed liquid chromatography로 分析한 結果를 要約하면<br/>
原料에는 5'-UMP가 26.1μmole/g(翰物量基準)로서 일등히 많았고, 다음이 uracil(5.2μmole/g), hypoxanthine(3.8μmole/g), 5'-IMP(2.8μmole/g), 5'-GMP(2.7μmole/g)의 順이었다. 含量이 적은것은 cytosine, 2',3'-CMP, 5'-AMP, 2',3'-GMP로서 이들은 모두 1.0μmole/g 以下였고 guanine은 痕跡量에 不過하였다. 젓갈에는 原料에 많았던 5'-UMP, uracil, hypoxanthine, 5'-IMP, 5'-GMP가 熟成中에도 含量이 많았다. 그리고 熟成中 減少하는 것은 5'-UMP 및 5'-IMP, 增減이 不規則한 것은 5'-GMP 및 uracil, 그外 5'-AMP, 2',3',-CMP, cytosine 및 guanine은 熟成中 모두 增加하였다. 熟成中 hypoxanthine은 特히 많이 增加하여, 熟成 19日 後에는 生試料에 比하여 約 3.1倍, 熟成 36日 後에는 約 4.2倍, 그리고 熟成 68日 後에는 7.7倍 增加하였다.
Changes of nucleotides and their related compounds during the fermentation of oyster were analyzed by high speed liquid chromatography.<br/>
In raw oyster, dominant 5'-UMP was 26.1μ mole/g and the content of uracil, hypoxanthine, 5'-GMP were 5.2, 3.8, 2.8 and 2.7 μ mole/g on moisture and salt free base, respectively. The content of cytosine, 2',3'-CMP, 5'-AMP and 2',3'-GMP were lower than 1.0μ mole/g and guanine were detected in trace amount.<br/>
5'-UMP, uracil, hypoxanthine, 5'-IMP and 5'-GMP were abundant in both raw sample and fermented products. 5'-UMP and 5'-IMP were decreased slowly while 5'-AMP, 2'3'-CMP, cytosine and guanine were increased during the fermentation, and the increase of 5'-GMP and uracil were fluctuated. The content of hypoxanthine in raw oyster was increased to 6.1, 4.2 and 7.7 times of raw sample after 19, 36 and 68 days of fermentation, respectively.
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