KCI등재
SCOPUS
갈변억제제 첨가에 따른 열풍건조 수프용 감자 플레이크 품질 특성
저자
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
2021
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
164-171(8쪽)
KCI 피인용횟수
0
제공처
본 연구에서는 건조 시 발생하는 감자의 갈변현상을 억제하고 품질 높은 건조 감자를 제조하기 위해 제주에서 재배되는 탐나 감자를 NaCl과 CaCl₂ 용액에 처리한 뒤 열풍건조 하여 색도, 갈변도, pH, 수분활성도, 경도, 비타민 C 함량을 측정하였다. 갈변억제제를 처리함에 따라 명도와 적색도가 증가하였고 갈변도는 감소하였다. 처리 농도가 증가함에 따라 갈변도가 더욱 감소하였고 이는 염 처리에 따른 당 함량 감소와 그에 따른 갈변현상 억제일 것으로 추측된다. 수분활성도는 대조구와 갈변억제제 0.05% 처리에서 비슷한 수준을 나타내었지만, 농도가 0.1% 이상으로 증가할수록 수분활성도가 감소하였다. NaCl과 CaCl₂를 처리한 것이 삼투현상을 촉진하여 수분활성도가 감소하였을 것으로 추측된다. 비타민 C 함량은 CaCl₂ 처리구의 경우 대조구보다 낮은 함량이었으며, NaCl 처리구의 경우 0.1% 농도까지는 대조구보다 높은 함량이었지만 0.15% 농도에서는 낮은 함량을 나타내었다. 처리 용액의 농도가 증가할 경우 비타민 C 함량이 감소하여 영양분이 손실되는 단점이 있었다. 갈변억제제(NaCl, CaCl₂) 용액을 이용한 데치기와 열풍건조 공정을 통하여 수분 특성을 제어할 수 있고 이에 따라 저장성이 증가한 건조감자를 제조할 수 있었다. 또한 색도 개선과 갈변도 감소로 갈변현상을 억제할 수 있음을 확인하였다. NaCl과 CaCl₂ 등의 갈변억제제 처리와 데치기 공정을 통해 품질 높은 건조감자를 제조할 수 있을 것으로 생각된다.
더보기Potato browning has been known to be caused by polyphenol oxidase. Another reason for browning is the Maillard reaction during the heating process. The polyphenol oxidase activity can be reduced through blanching or by using browning inhibitors such as ascorbic acid, CaCl₂, NaCl, citric acid, and oxalic acid. This study examined the effects of browning inhibitors (NaCl and CaCl₂) and blanching treatment on the qualities of Jeju Tamna potatoes. Various concentrations (0.05%, 0.1%, and 0.15%) of NaCl or CaCl₂ were added in the blanching and soaking process, and then the potatoes were dried by hot air (58°C, 16 hours). The brown index after NaCl and CaCl₂ treatments were seen to be lower than without treatment. The brown index of potatoes decreased with increasing concentration of NaCl. However, the brown index did not show a significant variation with changes in the CaCl₂ concentration. The L* and a* value of potato color tended to increase depending on the increase in the concentration of the browning inhibitor, while the pH and water activity tended to decrease. The hardness showed no significant variation between the NaCl and CaCl₂ treatments. Vitamin C levels decreased as the concentrations of NaCl and CaCl₂ increased. The NaCl and CaCl₂ treatments for potatoes were useful for improving color, inhibiting browning, and decreasing pH and water activity, but there was a nutritional problem as vitamin C levels decreased as browning inhibitor concentration increased.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2014-06-24 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회지 -> 한국식품영양과학회영문명 : Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition -> The Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2014-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회 -> 한국식품영양과학회지영문명 : 미등록 -> Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2011-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2009-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2005-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2002-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.03 | 1.03 | 1.13 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.18 | 1.2 | 1.993 | 0.21 |
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