솔잎(Pinus densifloras Z.)의 조성분이 전통 약주 발효에 미치는 영향 = The effect of pine needles's (Pinus densifloras Z.) composition on fermentation of traditional ricewine
藥酒 製造시 솔잎 添加 效果를 調査하기 위하여 솔잎 抽出物 첨가가 S. cerevisiae의 生育에 미치는 影響과, 솔잎분말을 添加한 제국 과정 중의 酵素 活性 및 약주 발효 과정 중 pH, 總酸, 알코올의 含量 變化를 調査하였다. 솔잎의 일반 성분으로는 수분 54.80%, 단백질 8.18%, 조지방 2.07%, 섬유 23.13%, 조회분 1.10%였다. 솔잎 첨가구가 대조구에 비하여 S.cerevisiae의 증식을 억제하는 효과가 있었다. 제국 과정 중의 amylase 활성은 모든 시험구에서 제국 24시간에서 최고의 활성을 나타내었고, 솔잎 2.0%구는 대조구에 비하여 높은 활성을 보였다. 산성 protease 활성은 솔잎 첨가구가 대조구에 비하여 효소활성이 높았으며, 솔잎 분말 2.0% 첨가구는 발효 24시간에서 활성이 가장 높았다. pH는 솔잎의 첨가량이 증가할수록 높았으나 발효기간이 경과할수록 감소하였다. 총산의 변화는 발효기간이 길어질수록 높았고, 0.1, 0.5, 1.0% 솔잎첨가구는 대조구에 비하여 총산의 함량이 높았으며 첨가량이 많아질수록 낮아졌다. 솔잎 분말의 첨가량이 증가할수록 알코올의 함량은 대조구보다 낮았으나, 첨가량에 따른 큰 영향은 나타나지 않았다.
더보기The study is to investigate the effects of addition of pine needles's extract on the growth of Saccharomyces cerevisiae and to investigate the changes of α-amylase activity, acid-protease activity, pH, total acidity, alcohol content during alcohol fermentation with variation of the amount of pine needles powder. The composition of pine needles sample were as follows : moisture 54.8%, crude protein 8.18%, crude lipid 2.07%, crude fiber 23.13%, crude ash 1.10%. Treatment groups with pine needles extract have an inhibitory effect on the growth of S. cerevisiae companre to control group. The highest activity of α-amylase was shown at 24 hours fermentation in all treatments and the only treated group with 2.0% addition of pine needles powder had higher amylase activity than that of control group. The activity of acid-protease in the treatments was higher than that of controls and the highest protease activity of 2.0% treated group was shown at 24 hours fermentation. The pH was increased in the adding more pine needles powder but it would be decreased with the lapse of fermentation time. The change of total acidity was increased with the longer fermentation. Although the content of total acidity was higher in 0.1, 0.5 and 1.0% treated groups than that of control group, the small in addition of pine needles powder the less total acid content. Although the alcohol content of treated groups were a little lower than that of control group, there were no different effect on the alcohol content as the additive amount of pine needles powder.
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