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소금의 첨가량에 따른 바질 첨가 데미글라스 소스의 관능평가 분석 = Sensory Characteristics of Demi-glace Sauce prepared by Fresh Basil with various level of salt composition
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2007
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201-215(15쪽)
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This study was carried out to examine the sensory characteristics of Demi-glace sauce prepared by fresh basil with different amount of salt added. The evaluation of the sensory quality of Demi-glace sauce prepared by fresh basil was conducted by unexperienced and trained panel with regard to color, odor, taste, appearance, texture, viscosity, and overall acceptability while varying the quantity of salt added, the time of preparation, and the conditions of sauce offered in which each panel was supposed to evaluate both sauce itself and sauce with meat. It was found that Demi-glace sauce prepared by fresh basil with 0.3% salt added was gained the highest score from both panels in most properties and the second was the one with 0.1% salt added. In the sensory properties correlation analysis according to the time of preparation and the conditions of sauce offered, there was no significant correlation in most sensory properties for the unexperienced panel, except some significantly positive correlation between taste and overall acceptability of the sauce. Whereas there was a positive correlation in the majority of sensory properties for the trained panel regardless of the time of preparation and the conditions of sauce offered. The sauce with 0.3% salt added ranked as the best recipe by both panels among four different ratios of salt adding regardless of the time of preparation and the conditions of sauce offered. Triangle test showed that the sauce B with 0.1% salt added before the preparation was more highly appreciated in terms of taste than the sauce A with 0.1% salt added in the final step of preparation. In conclusion, it could be suggested that Demi-glace sauce prepared by fresh basil with 0.3% salt added is the best recipe for commercial products. Also, there seems to be the need of further sensory evaluation studies on the Demi-glace sauce according to the time of addition during the process of preparation.
더보기소금의 첨가량을 달리한 바질 첨가 데미글라스 소스에 대한 패널요원의 종류, 관능검사 시간, 소스 자체의 평가 및 실제 소스와 함께 먹게 되는 고기를 함께 곁들인 평가를 통하여 패널요원간의 선호도를 비교하고, 다양한 조건에서 관능적 품질특성을 조사하여 상품화 가능성을 모색하고자 하였다. 무경험 패널 그룹과 훈련된 패널 그룹 모두 대부분 항목에서 소금 0.3% 첨가 소스를 가장 선호하였으며, 다음으로 소금 0.1% 첨가 소스를 좋아하는 경향이었다. 무경험 패널 그룹에서는 소스의 제공형태나 관능평가 시간의 변화에 따른 상관관계 분석에서, 맛과 종합적인 기호도 평가를 제외한 대부분의 평가항목에서 눈에 띠는 뚜렷한 상관관계를 확인하지 못하였으나, 훈련된 패널 그룹은 소스의 제공형태나 관능평가 시간의 변화에 상관없이 대부분 정의 상관관계를 나타내었다. 순위법에서 무경험 패널 그룹과 훈련된 패널 그룹은 기호도 척도법 실험에서와 마찬가지로, 소스의 제공 두 가지 형태 모두 바질 첨가 데미글라스 소스에 소금을 0.3% 첨가한 시험구를 가장 선호하였다. 데미글라스 소스만을 시식한 삼점검사에서는, 데미글라스 소스 제조의 마지막 단계에 0.1%(w/v) 소금을 첨가하여 제조한 검사물(A)과 데미글라스 소스 제조 전에 0.1%(w/v) 소금을 미리 첨가하여 제조한 검사물(B) 간에 유의성이 있는 전체적인 품질차이가 있음을 알 수 있었다. 바질 첨가 데미글라스 소스 A와 B의 비교에서는 B가 A에 비하여 전체적인 맛에 대한 평가가 높게 나타났다. 이상의 연구 결과에서 상품화를 위한 바질 첨가 데미글라스 소스의 최적의 염도는 0.3%로 판단된다. 또한 데미글라스 소스 제조시 소금의 첨가 시기를 달리한 A와 B의 맛 평가에 대한 기초자료를 바탕으로 성분분석을 통한 차이 실험의 연구가 필요하다고 사료된다.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
---|---|---|---|
2027 | 평가예정 | 재인증평가 신청대상 (재인증) | |
2021-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (재인증) | KCI등재 |
2018-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2017-12-28 | 학술지명변경 | 한글명 : 한국조리학회지 -> Culinary Science & Hospitality Research | KCI등재 |
2017-03-16 | 학회명변경 | 한글명 : 한국조리학회 -> (사)한국조리학회영문명 : 미등록 -> Culinary Society of Korea | KCI등재 |
2015-12-08 | 학술지명변경 | 외국어명 : The Korean Journal of Culinary Research -> Culinary Science & Hospitality Research | KCI등재 |
2015-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2011-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재후보 1차 PASS (등재후보1차) | KCI후보 |
2005-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.72 | 1.72 | 1.72 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.69 | 1.72 | 2.16 | 0.3 |
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