KCI등재
연구논문 : 홍화씨가 분쇄돈육의 냉장 중 이화학적 품질에 미치는 영향 = Originals : Physicochemical Properties of Ground Pork with Safflower (Carthamus tinctorius L.) Seed during Refrigerated Storage
저자
정인철 ( In Chul Jung ) ; 박경숙 ( Kyung Sook Park ) ; 김민주 ( Min Ju Park ) ; 박현숙 ( Hyun Sook Park ) ; 최영준 ( Young Joon Choi )
발행기관
한국식품조리과학회(구 한국조리과학회)(Korean Society of Food & Cookery Science)
학술지명
한국식품조리과학회지(Korean Journal of Food and Cookery Science (Korean J Food Cook Sci))
권호사항
발행연도
2012
작성언어
Korean
주제어
KDC
574.04
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
399-405(7쪽)
제공처
소장기관
This study was carried out to investigate the effect of safflower seed powder on the physicochemical characteristics of ground pork during refrigerated storage. Three types of ground pork were evaluated: 20% pork fat added (PF, control), 10% pork fat and 10% added safflower seed powder (PFS), and 20% added safflower seed powder (SS). The pH increased during storage, but decreased after 10 days of the storage (p<0.05). The pH was lower in PFS and SS than that in PF after 10 days of storage (p<0.05). The TBARS (2-thiobarbituric acid reactive substances) values increased with longer storage period (p<0.05), and those of PF, PFS and SS were 1.186, 0.686 and 0.577 mg MA/kg, respectively, after 10 days of storage. The L* values for external color of PF and PFS decreased (p<0.05), but that of SS was not significantly different after a longer storage period. The a* values decreased (p<0.05), but the b* values were not significantly different with longer storage period. The L* values for internal color of PFS and SS decreased (p<0.05), but that of PF was not significantly different with longer storage period. The a* value of PF decreased (p<0.05), but that of SS increased with longer storage period. The b* value decreased (p<0.05), but those of PFS and SS were not significantly different with longer storage period. Water holding capacity decreased with longer storage period, and that of SS was the highest (p<0.05). Cooking loss of PFS and SS was not significantly different with longer storage period, and that of PF was the highest (p<0.05). The reduction in diameter of the samples was not significantly different with longer storage period, and that of PF was the highest (p<0.05). Hardness and chewiness of samples increased, but springiness and cohesiveness decreased with longer storage period (p<0.05). Replacing animal fat with safflower seed powder was effective and may be useful as an innovative meat product.
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