갓김치의 녹차 및 늙은호박분말 첨가에 따른 발효특성

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 녹차와 늙은호박분말의 첨가 비율을 달리한 4종류의 갓김치와 대조구 갓김치를 제조한 후 5o℃에서 60일간 저장하면서 pH, 산도, 환원당, 색도, 경도 등의 이화학적 특성 및 총균수와 젖산균수 등 미생물학적 특성 그리고 관능성을 조사하였다. pH와 산도는 약 20일까지는 변화가 적고 20～40일경에서 매우 급속한 변화를 나타내었는데 녹차분말 0.5% 첨가구와 늙은호박분말과 녹차분말을 각각 0.3%와 0.2%로 첨가한 구는 전반적으로 변화가 적었으며, 늙은호박분말 0.5% 첨가구는 발효기간 중 가장 높은 산도를 나타내었다. 환원당의 양은 담금 첫날 늙은호박분말 0.5% 첨가구가 4.38%으로 가장 많았으나 숙성이 진행되면서 감소량이 가장 컸으며, 늙은호박분말과 녹차분말 0.3%와 0.2%로 첨가한 구는 비교적 높은 당함량를 나타냄과 동시에 숙성과정 중 환원당의 감소가 적어 숙성 후반에도 일정량을 유지하였다. 늙은호박분말 0.5% 첨가구는 발효초기부터 Lactobacillus 속과 Leuconostoc 속의 미생물 수가 많았고, 발효후기에는 Leuconostoc 속의 미생물 수가 감소하였다. 녹차 첨가구는 전반적으로 젖산균수가 적고 증가폭도 적었다. 늙은호박분말과 녹차분말 0.3%와 0.2% 첨가구는 Lactobacillus 속은 적은데 비해 Leuconostoc 속의 수는 비교적 많이 나타났다. 색은 늙은호박분말 0.5% 첨가구의 lightness가 대조구 다음으로 가장 높게 나타났고, 늙은호박분말 0.3%와 녹차분말 0.2% 첨가구는 lightness는 낮으나 redness는 높은 것으로 측정되었다. 그리고 yellowness가 숙성중 전시료에서 높아졌으나 늙은호박분말과 녹차분말 0.3%와 0.2% 첨가구는 비교적 증가량이 작었고, 녹차분말 0.5% 첨가구는 증가량은 작으나 초기부터 yellowness가 높았다. 경도는 늙은호박분말 0.5% 첨가구가 숙성기간 전반적으로 낮았고, 늙은호박분말과 녹차분말 0.3%와 0.2% 첨가구와 녹차분말 0.5% 첨가구는 거의 비슷하여 숙성 중 전반적으로 다른 처리구에 비해 높았다. 관능검사에서는 늙은호박분말과 녹차분말 0.3%와 0.2% 첨가구가 외관, 맛, 향, 질감 등의 전반적인 관능성에서 가장 높은 점수를 얻었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

Mustard leaf kimchi added different ratios of pumpkin powder (P) and green tea powder (G) were investigated by measuring changes of physicochemical, microbiological and sensory characteristics during fermentation at 5o℃. The pH and total acidity were changed slowly until 20 days, and then changed rapidly for 20～40 days in all mustard leaf kimchi groups. The pH and acidity of mustard leaf kimchi added 0.5% G was the most slowly changed compared to the other groups. Reducing sugar content was highest in mustard leaf kimchi added 0.5% P at early stage of fermentation, but the reducing sugar content of this mustard leaf kimchi group was decreased more rapidly than those of the other groups during fermentation. The numbers of lactic acid bacteria and total bacteria were highest in 0.5% P added group and lowest in 0.5% G added group. The mustard leaf kimchi added 0.3% P and 0.2% G was relatively high in number of Leuconostoc sp., on the contrary low in Lactobacillus sp. compared to the other groups during fermentation. Changes of Hunter's color values, especially yellowness, and hardness were smaller in each mustard leaf kimchi added 0.5% G, and 0.3% P and 0.2% G than the other groups. Sensory scores of taste, odor and overall acceptability were highest in mustard leaf kimchi added 0.3% P and 0.2% G. Based on these results, it is suggested that mustard leaf kimchi added 0.3% P and 0.2% G was the best group among mustard leaf kimchi groups.

목차 (Table of Contents)

• Abstract
  
• 서론
  
• 재료 및 방법
  
• 결과 및 고찰
  
• 요약
  
• 문헌