KCI등재
연구논문 : 설렁탕 육수의 이화학적 특성과 기호인자 간의 상관성에 관한 연구 = Original Articles : Study on the Correlation between Sensory Attributes and Physicochemical Characteristics of Seollengteng
저자
홍상필 ( Sang Pil Hong ) ; 이남혁 ( Nam Hyouck Lee ) ; 김영호 ( Young Ho Kim ) ; 정보연 ( Bo Yean Chuog )
발행기관
학술지명
韓國食生活文化學會誌(Journal of the Korean Society of Dietary Culture)
권호사항
발행연도
2012
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
702-709(8쪽)
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Seolleongtang, a traditional broth in Korea, is expected to become a hot global item for its unique flavor and healthiness. In this study, the correlations between sensory attributes and physicochemical characteristics were studied for the popular seolleongtang slack products through descriptive analysis, sensory evaluation and analysis of salt, soluble solid, protein, viscosity and color for the quality control. Our results indicate that color, concentration, viscosity, and freshness are important attributes in evaluating the quality of seolleongtang stock. There were significant differences between preference and sensory attributes among the stock products. Significant correlations were found between flavor and texture and overall acceptability, as well as beany odor and aroma. Preference and physicochemical aspects also correlated, and indicate that a range of sail, solubility, and viscosity are applicable as quality control factors in seollengtang stock.
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