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도토리와 밤 전분의 이화학적 특성 연구 = Physicochemical Properties of Acorn and Chestnut Starches
저자
발행기관
학술지명
한국식품조리과학회지(Korean Journal of Food and Cookery Science (Korean J Food Cook Sci))
권호사항
발행연도
1990
작성언어
Korean
KDC
594.000
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
1-7(7쪽)
제공처
소장기관
토토리와 밤전분의 이화학적 특성에 관한 비교 결과는 아래와 같다.
1) 전분입자의 표면구조는 도토리와 밤전분이 모두 모서리가 둥근 삼각형이나 타원형 모양이었으며 밤전분이 다소 더 각진 형태였다.
2) 물결합능력은 도토리가 191%, 밤이 200%로 밤전분이 약간 높았다.
3) gel 부피는 도토리보다 밤전분이 먼저 55℃부터 늘기 시작하여 계속 높은 값을 보였고 amylose용출양은90℃이전에서는 밤전분이, 이 이후에는 도토리전분이 더 많은 양을 나타내었고 청가와 amylose함량은 도토리가 0.464, 24.8%, 밤이 0.440, 22.5%로 도토리가 약간 높았다.
4) amylogram양상은 도토리는 최고점도에 도달한 후 약간 정체를 보이다가 다시 계속 증가하였고, 밤은 급격히 최고점도에 도달한 다음 빠른 속도로 점도가 감소한 후 아주 서서히 증가하였다.
5) DSC thermogram에 의한 peak temp.와 호화 enthalpy는 도토리가 67.0℃, 3.64ca1/g, 밤이 66.0℃, 2.82ca1/g으로 도토리가 결정성이 더 높은 것으로 나타났다.
6) X-선 회절도는 두 전분 모두 A형에 가까운 것으로 나타났으나 밤전분은 약간 B형의 경향도 보였다.
The physicochemical properties of acorn and chestnut starches were investigated.
The shape of two starches granules was the rounded trianglar and some elliptical, but that of chestnut was less rounded. Water binding capacity of acorn was 191% and that of chestnut was 200%. Gel volume of chestnut started to increase from 55℃ , and was higher value in all temperature range. Amylose of chestnut starch was leached more than that of acorn to 90℃. and reversely from 90℃ to 100℃. The blue value and amylose content of acorn and chestnut starches were 0.464, 0.440 and 24.8%, 22.5 respectively. According to Brabender Amylogram. gelatinization temperature and peak. hot and cold viscosity were 68.5℃ , 1010, 910, 1470 BU for acorn and 63.7℃ , 1480, 1000, 1080 BU for chestnut. Peak temperature and gelatinization enthalpy were 67.0℃ 3.64 cal/g for acorn, and 66.0℃, 2.82 ca1/g for chestnut. X-ray diffraction patterns of two starches were A-types but chestnut had some B-type character.
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