KCI등재
SCOPUS
팽화수수 분말을 첨가한 발효주의 품질 특성
저자
엄현주(Hyun-Ju Eom) ; 정연정(Yeon Jeong Jeong) ; 이아름(A Reum Lee) ; 노재관(Jae-Gwan Noh) ; 김이기(Yee Gi Kim) ; 최송이(Song Yi Choi) ; 한남수(Nam Soo Han) ; 윤향식(Hyang-Sik Yoon) 연구자관계분석
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
2015
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
1219-1225(7쪽)
KCI 피인용횟수
1
제공처
본 연구는 생리활성이 풍부하여 기능성은 있으나 대중화되지 않은 팽화수수를 발효주 제조 시 첨가하여 이화학적, 생리활성 및 관능적인 특성을 조사하였다. 발효주 제조 결과 pH는 발효가 일어나는 동안 약간 낮아지는 경향을 나타내었다. 총산은 pH 감소 양상과 유사하게 발효가 진행될수록 증가하는 것으로 나타났다. 발효주의 환원당 측정 결과 팽화수수 첨가량에 따라 초기 환원당은 높았으나 발효가 진행되면서 감소하며 비슷하였고, 대조구보다 약간 높은 값을 나타내었다. 특히 증자한 수수를 첨가한 발효주는 발효 마지막 날 환원당이 거의 존재하지 않았다. 발효주의 알코올 농도 변화는 대조구 16.8%와 비슷하게 나타나 팽화수수 25%에서 16.5%로 나타났다. 팽화수수 첨가량에 따른 유의적인 차이는 없었다. 발효주의 색도를 분석한 결과 명도의 경우 생수수 첨가 발효주가 가장 높은 L값을 나타냈고, 반면에 대조구에서 가장 낮은 값을 나타냈다. 항산화 활성 분석 결과 수수를 첨가한 발효주가 대조구에 비해 약 4배 이상 우수한 결과를 나타냈고, 팽화수수의 첨가량이 증가할수록 항산화능도 우수하였다. 발효주의 혈당강하능 또한 대조구 27.39%에 비해 팽화수수를 첨가한 발효주가 42.30~55.28%로 높았고, 팽화수수 첨가량이 많을수록 혈당강하능이 높다는 결과를 얻었다. 마지막으로 발효주의 관능평가 결과 팽화수수 25%와 50%를 첨가한 발효주가 전체적인 기호도면에서 가장 우수한 결과를 나타내었다.
더보기This study was carried out to compare quality characteristics and physiological activities of Korean traditional wines fermented by addition of puffed sorghum powder. Using a two-step brewing process for fermented wines, pH, acidity, ethanol, color, tannin, α-glucosidase activities, antioxidant, and reducing sugar levels as well as sensory evaluation were measured during fermentation at 2-day intervals until day 8. The pH levels of fermented wines ranged from 4.07 to 5.53, and acidity ranged from 0.13 to 0.86. On the last day of fermentation, alcohol contents of control, raw sorghum, steamed sorghum, and 25, 50%, and 100% puffed sorghum were 16.8%, 11.7%, 13.4%, 16.5%, 15.2%, and 16.4%, respectively. The reducing sugar and α-glucosidase activities of puffed sorghum fermented wines were relatively higher than those of the control group, whereas those of steamed sorghum were lowest. As puffed sorghum powder content increased, antioxidant activity significantly increased. In the results of the sensory evaluation, overall preference of 50% puffed sorghum fermented wines was highest among the samples. The results of this study show that physiological activity and quality characteristics of fermented wines containing puffed sorghum powder contribute to value added improvement of sorghum processing.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2014-06-24 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회지 -> 한국식품영양과학회영문명 : Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition -> The Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2014-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회 -> 한국식품영양과학회지영문명 : 미등록 -> Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2011-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2009-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2005-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2002-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.03 | 1.03 | 1.13 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.18 | 1.2 | 1.993 | 0.21 |
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