KCI등재
조리과정에 따른 콩죽의 영양성분과 기호에 관한 연구 = Effect of Different Methods of Cooking on Sensory and Nutritional Properties of Kongjook
저자
이현옥 (안양전문대학 식품영양과) ; 김을상 (단국대하교 식품영양학과) ; 장명숙 (안양전문대학 식품영양과)
발행기관
학술지명
한국식품조리과학회지(Korean Journal of Food and Cookery Science (Korean J Food Cook Sci))
권호사항
발행연도
1991
작성언어
Korean
KDC
594.000
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
35-40(6쪽)
제공처
소장기관
콩, 쌀, 물의 재료배합비(2 : 1 : 16(G₁), 3 : 2 : 24(G₂), 3 : 2 : 30(G₃), 4 : 3 : 32(G₄))와 콩의 삶은 시간(100℃에서 0분, 5분, 10분, 20분, 30분)을 달리하여 콩죽을 조리하여 최적 배합비, 기호도와 영양성분을 살펴본 결과를 요약하면 다음과 같다.
콩죽의 재료배합비에 따른 관능적 평가에서는 맛, 점조도, 색 그리고 풍미에서 유의적인 경향을 나타내었으며(p<0.01, 0.05)맛과 풍미에서는 G₂와 G₄가, 점조도에서는 G₂와 G₃가, 색에서는 G₂가 높은 기호도를 나타내어 종합적인 관능의 높은 기호도를 나타낸 재료배합비는 G₂였다.
또한 G₂와 G₃에 있어서 콩의 삶은 시간을 달리하였을 때에는 20분간 삶은 콩죽의 기호도가 높은 편이었다. 퍼짐성은 각 재료 배합비에 따라 G₁이 12.75, G₂가 5.85, G₃가 9.06, G₄가 5.78로 나타났다. 콩죽 G₂의 영양성분은 수분, 단백질, 지질 회분, 칼슘, 인, 마그네슘, 티아민 그리고 리보플라빈의 함량이 콩의 삶은 시간을 달리함에 따라 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
앞으로 후속 연구는 콩죽을 조리 하는 과정에서 만들어지는 두유의 영양성분과 색도가 콩죽의 영양성분과 색도에 미치는 영향 및 상관관계를 찾아보고 다양한 재료를 이용한 죽류에 대한 실험이 이루어져 가공, 편의 식품류의 소비증가에 따른 제품개발을 위한 기초자료가 마련되었으면 한다.
The sensory evaluaiton by Preference test revealed that the best Kongjook was obtained when the soymilk was prepared with eight-times of water to the volume of soybean. Based on the results, the ratios of soybean: rice: water (v/v/v) having 2:1:16(G₁), 3:2:24(G₂), 3:2:30(G₃) and 4:3:32(G₄) were chosen.
The soaked rice was cooked with soymilk, Kongjook prepared from G₂ and G₄ showed the highes preference in eating quality and flavor, but the former had better quality in consistency and color, indicating that Kongjook from G₂was the most preferable.
The cooking time of soybean prior to the preparation of soymilk also showed that Kongjook prepared from G₂had better preference than other samples regardless of the cooking times of soybean.
The spreadability of Kongjook from G₂determined with a line-chart method was 5.85.
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