육계, 토종닭과 산란노계 가슴살의 육질특성 = Quality Characteristics of Breast Meats Among Broiler, Korean Native Chicken and Old Layer
저자
정명옥(M. O. Jung) ; 최정석(J. S. Choi) ; 이주호(H. J. Lee) ; 이현진(H. J. Lee) ; 강민(M. Kang) ; 최양일(Y. I. Choi)
발행기관
학술지명
권호사항
발행연도
2013
작성언어
Korean
주제어
자료형태
학술저널
수록면
69-73(5쪽)
제공처
소장기관
본 연구는 충북관내 닭고기 가공회사로부터 제공받은 육계, 토종닭, 산란노계의 가슴살의 육질 특성을 구명하고자 실시하였다. 수분은 토종닭이 높았으며, 지방은 육계와 산란노계가 높았다. 한편, 회분은 산란노계가 육계와 토종닭에 비해 높았다. 육질특성에서 pH는 육계가 높았으며, 보수력은 토종닭에서 높은 수준이었다. 한편, 전단력에서는 산란노계가 2882.50 g으로 육계와 토종닭에 비해 현저하게 높은 수준이었다. 육색에서 적색도는 산란노계가 육계와 토종닭에 비해 높았다. 관능검사에서 육계와 토종닭이 산란노계에 비해 높은 점수를 나타내었다. 이상의 결과에서 육질특성에서는 육계와 토종닭이 우수한 결과를 나타내었으나 산란노계에서는 고단백과 저지방의 특징을 나타내었으며, 높은 적색도를 나타내었다.
This study was conducted to compare the quality characteristics of chicken breast meats among broiler, Korean native chicken and old layer. In chemical composition, Korean native chicken showed higher moisture content than broiler and old layer (p<0.05). Fat content was higher in broiler and old layer than Korean native chicken (p<0.05). In the meat quality characteristics, broiler showed higher pH value than Korean native chicken and old layer (p<0.05). Korean native chicken showed higher water holding capacity value than broiler and old layer (p<0.05). However, shear force and redness values was the highest in old layer. In the sensory characteristics, broiler and Korean native chicken showed higher scores than old layer in tenderness and overall acceptability. As a result, broiler and Korean native chicken showed better meat quality characteristics compared to old layer.
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