솔잎 물추출물(WEPN)을 첨가한 김치의 숙성중 유리당과 유기산 및 유리아미노산의 함량변화를 조사하였다. 미생물의 주 영양원인 유리당은 glucose, fructose, sucrose, mannitol이 검출되었으며, 숙성의 진행에 따라 mannitol은 증가하였으나 glucose, fructose 및 sucrose의 함량은 감소하였다. WEPN 첨가김치에서는 sucrose의 감소율은 무첨가에서 높았으나 glucose와 fructose의 감소율은 첨가김치에서 높았고 mannitol의 증가율은 무첨가 김치에서 높았다. 유기산으로는 oxalic, citric, acetic, malic, succinic, lactic acid가 검출되었다. Oxalic acid, citric acid 및 malic acid는 숙성과 함께 감소하였고 감소율은 무첨가 김치에서 높았다. Acetic acid, succinic acid 및 lactic acid는 숙성중에 증가하였으며, succinic acid는 무첨가 김치에서, malic acid는 첨가김치에서 높은 함량을 보였다. 유리아미노산 함량은 첨가, 무첨가 다같이 숙서이 따라 증가하였는데 WEPN 첨가김치에서 증가율이 높았다. 이러한 현상은 무첨가 김치에서 소모율이 적음에 따른 영향이라 판단되었다.
더보기This study was conducted to investigate the effect of pine needle water extract(WEPN) on the shelf-life of kimchi. The extract was added 2% as pine needle basis in kimchi. The contents of free sugar, free amino acid and organic acid, and pH, acidity were determined during fermentation at 10℃. The edible periods of WEPN added kimchi was enhanced to 7days than control kimchi by estimating of pH and acidity. Free sugars, such as glucose, fructose, sucrose and mannitol in kimchi juice were detected. Mannitol was increased but glucose, fructose and sucrose were decreased. The rate of increase in sucrose contents and that of decrease in mannitol contents showed higher at control kimchi than at WEPN added products. The rate of decrease in glucose and fructose contents showed higher at WEPN added kimchi than at control porducts. Free amino acid contents of control kimchi at 0 day and 21th day fermentation were 319㎎ and 551㎎/100g of kimchi, respectively. Its content were also higher in WEPN added kimchi than in that of control during entire fermentation periods. Oxalic, citric, acetic, malic, succinic, lactic acid as kimchi organic acids were detected. The changes in organic acids content of control and WEPN added kimchi showed simillar tendency during fermentation.
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