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메추리알의 저장성 향상에 대한 세척 및 저장 조건의 효과 = Effects of Washing and Storage Conditions on Extension of Shelf-life of Quail Eggs
메추리알의 저장성 향상을 위하여 세척수의 온도와 pH, 세척후의 mineral oil coating, 저장중 공기의 상대습도(RH)와 CO₂의 영향을 비교하였다. 메추리알의 품질특성은 난황계수, Haugh unit, 중량감소를 측정하였다. 그 결과 세척수 온도 50℃와 pH 11.0의 KOH 용액이 수돗물이나 pH 3.5의 lactic acid 용액으로 세척한 것보다 저장성 향상에 효과가 있었다. 환경기체조건을 상대습도 70%와 3.0% CO₂ 농도로 조절한 것은 상대습도 80%와 2.0% CO₂의 조건보다 저장 기간을 50% 이상 연장 시켰다. 또한 mineral oil로 coating 처리할 경우 50℃에서 알칼리 용액으로 세척한 후 상대습도 70% 및 3.0% CO₂ 조건에서 저장하는 것보다 54% 가량 저장성 향상에 효과가 있었다. 이러한 조건에서 저장온도를 4℃로 낮출 경우 3개월 이상의 저장이 가능하였으며 선정된 세척 및 환경기체 조건은 저장 중 메추리알의 무게의 감소도 크게 낮춰 주었으며, 특히 mineral oil coating은 무처리구와 비교할 때 2.5배 이상 무게감소를 억제하는데 효과적임을 알 수 있었다.
Effects of pH and temperature of the washing water, mineral oil coating, and PH and CO₂consentration for storage were investigated to extend the shelf-life of quail eggs. The quality characteristics of quail eggs measured were yolk index(YI), Haugh unit(HU) and weight loss. The results showed that KOH-adjusted washing water of pH 11.0 at 50℃ were effective on the improvement of storage stability of the eggs. Comtrolled atmosphere of RH 70.0% and 3.0% CO₂resulted in prolonged shelf-life by 50% when it was compared to the condition RH 80.0% and 2.0% CO₂. Coating the eggs with mineral oil extended futher the shelf-life up to 54%. combined treatments of washing at 50℃ and pH 11.0, coating with mineral oil, and controlling the atmosphere at RH 70.0% and 3.0% CO₂ extended the shelf-life more than 4 monts during storage at 4℃. The wight loss of the eggs during storage was significantly reduced by the storage at above condition and treatment particularly storing at 4℃.
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