김치의 숙성중 숙성과 밀접한 관련이 있는 pH의 변화와 색상과의 상관관계를 조사하여 숙성정도를 육안적으로 식별할 수 있는 방안을 검토하였다. 배추 김치의 백색잎 조직의 a, H값과 pH감소와는 각각 r=-0.76, r=0.76으로 상관성이 인정되었으며 미숙시엔 연두빛을 품은 백색을 띠나 숙성이 진행됨에 따라 점차 적색화되어 연한 주황색으로 되었다. 녹색잎부분의 a, H 및 C값과 pH 감소와의 관계는 각각 r=-0.76, r=0.83, r=-0.73으로 비교적 높은 상관성을 나타내었으며 숙성에 따라 밝은 연두빛을 품은 녹색이 점차 붉은색이 많이 가미된 어두운 녹색으로 변화되었다. 국물의 색상과 pH 감소와의 관계는 a값과 H값에서 각각 r=0.67, r=-0.87으로 상관성이 인정되었다. 고추가루는 L값, V값과는 각각 r=-0.74, r=-0.76으로 미숙시는 붉은색, 적숙시는 밝은 붉은 색, 과숙시에는 황색빛을 품은 연한 붉은색으로 되었다.
더보기Correlation between pH and color of Kimchi during fermentation was investigated to visually evaluate the fermentation degree of Chinese cabbage Kimchi. Color “a” and “H” values in the white part, “a”, “H” and “C” values in the green part of the Kimchi showed a high correlation with pH, respectively. “a” and “H” values of Kimchi juice, “L” and “V” values of red pepper attached to Kimchi had a high correlation with pH. The color of the white part was light greenish white in unripened Kimchi, but changed to redish in ripened Kimchi. Green part changed from light green to redish green as ripening. Red pepper powder attached to Kimchi showed redish color in unripening, but changed to yellowish red in over ripening.
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