KCI등재
마늘의 첨가가 분쇄돈육의 지질 산화에 미치는 영향 = Effects of garlic addition on lipid oxidation of ground pork during storage
저자
김우정 (세종대학교 식품공학과) ; 윤석권 (동덕여자대학교 식품영양학과) ; 정재홍 (안산공과대학 호텔조리과) ; 변평화 (동덕여자대학교 식품영양학과)
발행기관
학술지명
한국식품조리과학회지(Korean Journal of Food and Cookery Science (Korean J Food Cook Sci))
권호사항
발행연도
2001
작성언어
Korean
KDC
594.000
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
27-32(6쪽)
제공처
소장기관
마쇄한 마늘과 50% ethanol의 마늘 추출액을 분쇄돈육에 첨가하여 4℃에 저장하면서 pH, POV가와 TBA가의 변화를 조사하였다. 분쇄돈육은 가열하지 않은 생육과 100℃에서 10분간 가열한 가열육으로 나누어 실험하였다. 마쇄한 마늘과 마늘 추출액을 분쇄돈육에 첨가하였을 때 저장 중 과산화물가와 TBA가는 마늘첨가량이 많을수록 현저한 감소로 지질의 산화 억제 효과를 나타내었으며, 특히 10% 마늘 추출액은 마쇄 마늘을 20% 첨가하였을 때와 거의 비슷한 효과를 보였다. 효과는 저장 중 4-6일째까지 가장 컸고 그 후에는 점차적으로 감소하였다. pH는 전반적으로 6일까지는 대체적으로 감소하였다가 그이후 증가하였다. 마쇄한 마늘과 ethanol 50%의 마늘 추출액을 분쇄돈육에 첨가했을 때 약간의 pH 증가를 보였다. 생육과 가열육 모두 pH, 과산화 물가와 TBA가에서 비숫한 영향을 주었으나 생육보다 가열육에서 더 많은 변화를 보였다.
Ground fresh garlic and 50% ethanol garlic extracts were added into ground porks in order to investigate their effects on pH, peroxide and TBA values of ground porks during storage at 4℃ . The grounded porks tested were devided into two groups of fresh and heated porks at 100℃ for 10 minutes. A significant control effect of ground garlic and extracts was found on peroxide and TBA values during storage, particularly for those added with 20% ground garlic and 10% garlic extracts. The effects were maximum after storage of 4-6 days and then decreased thereafter. The pH was generally decreased until 6 days followed by the increase. Addition of garlic and garlic extracts caused a little increase in pH and the pH changes were less than the changes of control. Eventhough the effects of garlic on pH, peroxide and TBA values were similar for both heated and fresh pork, heat treated one showed more changes than fresh Pork.
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