KCI등재
한식의 편의식화를 위한 주방동선에 관한 연구 = Moving Distance of Laborer in the Kitchen for Systematie of the Korean Foods
저자
고하영 (농수산물유통공사 종합식품연구원) ; 강통삼 (농수산물유통공사 종합식품연구원) ; 박형우 (농수산물유통공사 종합식품연구원) 연구자관계분석
발행기관
학술지명
韓國食生活文化學會誌(Journal of the Korean Society of Dietary Culture)
권호사항
발행연도
1987
작성언어
Korean
KDC
594.000
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
1-8(8쪽)
제공처
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소장기관
한식을 편의식화하기 위해서 10개 품목의 量目表 및 가공 순서를 정했다. 62.8㎡와 32.4㎡ 의 상업용 식당과 모델 식당에서, 주방기기류의 배치에 따른 작업원의 작업동선, 소요 에너지를 측정한 결과는 다음과 같다.
1. 62.8㎡식당의 경우
C-스토아에서 작업원의 동선, 소요시간 및 소요 에너지는 각각 1,922m, 2,986분 및 4,704㎉였고 T-스토아는 각기 2,134m, 3,173분 및 5,001.7㎉였으며 모델 식당에서는 1,704m, 2,808분 및 4,414.5㎉로 기존 주방들에 비해서 289.5㎉(6.6%)와 587.2㎉(13.3%)의 에너지가 절약되었다.
2. 32.4㎡식당의 경우
S-스토아에서 작업동선, 소요시간 및 소요 에너지는 각각 1,277m, 2,926분 및 4,588㎉였고 H-음식점에서는 1,425m, 3,108분 및 4,873.8㎉였으며 모델 주방에서는 1,167m, 2,798분 및 4,381.4㎉로 기존 주방에 비해서 206.6㎉(4.7%) 및 492.4㎉(11.2%)가 절약되었다.
3. 4개 품목은 직접 생산하고 6개 품목은 편의식화할 경우
S-스토아에서 작업동선, 소요시간 및 소요 에너지는 각기 554.7m, 972분 및 1,586㎉였고 H-음식점에서는 각각 684.7m, 991분 및 1,579.2㎉였으며 모델 주방에서는 각기 523.1m, 938분 및 1,479.5㎉로 기존 주방들에 비해서 106.5㎉(7.2%)와 99.7㎉(6.7%)의 에너지 절약 효과가 있었다.
4. 동선 절약형 시스템 주방의 경우
모델 주방에 비해서 동선은 42%, 소요 에너지는 20.4%가 절약되었다.
In order to develop a convenient Korean food service system in commercial kitchen, processing procedure and recipe of 10 kinds of Korean food to be served as a convenient foods were decided. Moving distance and required energy of laborer in the commercial and model restaurants which have the area of 62.8㎡ and 32.4㎡, respectively, were measured by arranging these machinery. The results obtained were summarized as follows.
In case of restaurant with the area of 62.8㎡, moving distance, working hours and required energy of laborers were 1,922m, 2,986min and 4,704㎉ in C-store, 2,134m, 3,173min and 5,001.7㎉ in T-store, and 1,704m, 2,808min and 4,414.5㎉ in model restaurant, respectively. Therefore energy requirements of the model restaurant were less 289.5㎉(4.5%) and 587.2㎉(10.1%) than those of C and T store.
In case of restaurant with the area of 32.4㎡, moving distance, working hours and required energy of laborer in S store were 1,277m, 2,926min and 4,588㎉, 1,425m, 3,108min and 4,873.8㎉ in H restaurant and 1,167m, 2,798min and 4,381.4㎉ in model restaurant, respectively. Therefore energy requirements of the model restaurant were less 206.6㎉(4.7%) and 492.4㎉(11.2%) than those of S store and H restaurant. When 6 kinds of convenient foods and 4 kinds of direct cooking foods were produced, moving distance, working hours and required energy of laborer in S store were 554.7m, 972min and 1,586.0㎉, 684.7m, 991min and 1,579.2㎉ in H restaurant, 523.1m, 938min and 1,479.5㎉ in model restaurant. Therefore energy requirements of the model restaurant were less 99.7㎉(6.7%) and 106.5㎉(7.2%) than those of S store and H restaurant. In case of the energy saving system kitchen, moving distance and required energy were saved less by 42% and by 20.4% than those of model kitchen, respectively.
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