SCOPUS
KCI등재
육제품의 품질개선 및 저장성 확보를 위한 감마선 이용
저자
이주운(Ju-Woon Lee) ; 육홍선(Hong-Sun Yook) ; 김재훈(Jae-Hun Kim) ; 김경표(Kyoung-Pyo Kim) ; 이현자(Hyun-Ja Lee) ; 변명우(Myung-Woo Byun)
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
1999
작성언어
Korean
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
858-864(7쪽)
제공처
소장기관
육제품의 품질 개선을 위한 감마선 조사의 효과를 평가하기 위하여, 감마선 조사된 우육을 이용하여 유화형 소시지(bologna sausage)를 제조하였고, 항산화제와 감마선 조사를 병용처리하여 재구성 육제품인 햄버거 패티를 제조하였다. 3kGy의 감마선 조사를 이용하여 기존의 첨가량에 비해 낮은 함량의 소금(12%)과 인산염(0.2~0.3%)을 함유한 bologna sausage를 제조할 수 있었다. 또한, 3 kGy의 감마선을 이 용하여 bologna sausage의 저장성에 있어서도 10℃에서 30일 저장까지 어떠한 호기성 미생물의 생육도 검출되지 않았다. 햄버거 패티 제조시 BHA, ascorbyl palmitate, α-tocopherol, β-carotene을 200ppm 수준으로 첨가하여 제조된 최종제품에서 3kGy의 감마선 조사는 10℃에서 저장 30일째까지 호기성 미생물의 생육이 발견되지 않았으며, 항산화제의 첨가로 감마선 조사에 의한 햄버거 패티의 지방산패를 억제시킬 수 있었다.
더보기This study was conducted in order to evaluate the effect of gamma irradiation on improvement of the quality and safety of meat products. Emulsion-type bologna sausages were manufactured with 3 kGy-gamma irradiated ground beef. Beef patties were also manufactured with the addition of antioxidants(200 ppm, BHA, ascorbyl palmitate, α-tocopherol, or β-carotene) following gamma irradiation of 1.5 or 3 kGy. Bologna sausages could be successfully manufactured with 3 kGy gamma-irradiated ground beef and lower salt content(NaCl of 1.0 or 1.2% and phosphate of 0.2 or 0.3%) without any deteriorative results when compared with the products manufactured with regular salt content(NaCl of 1.5~2.0% and phosphate of 0.4~0.6%). No colony formations of aerobic microorganisms were observed in the sausage with NaCl of 1.2% and phosphate of 0.2 or 0.3% up to 30 days storage at 10℃. No significant differences appeared in the TBA values among all the sausages during storage for 30 days. No colonies of aerobic microorganisms were observed in the 3 kGy irradiated patty. Lipid oxidation of the beef patties was inhibited by the addition of an antioxidant.
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