SCOPUS
KCI등재
프락토, 이소말토 및 갈락토 올리고당들의 쇠고기단백질 냉동변성방지효과 연구
저자
이경숙(Kyoung Sook Lee) ; 이현규(Hyeon Gyu Lee) ; 양차범(Cha-Bum Yang) ; 박관화(Kwan Hwa Park)
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
2001
작성언어
Korean
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
565-568(4쪽)
제공처
소장기관
국내에서 생산되는 시판올리고당들(IMO, FO 또는 GO)이 쇠고기 단백질에 냉동 및 저장시 변성 방지효과에 대한 실험결과를 sucrose 및 sorbitol과 비교해보았다. 신선한 쇠고기육에서 액토마이오신을 추출하여 시판 올리고당들 및 sucrose를 각각 농도별(0~12%)로 혼합 후 냉동-해동을 반복하여 약 8%가 적정 사용농도임을 확인하였다. 냉동저장 중 액토마이오신의 변성 방지효과를 알아본 결과, 대부분의 시판 올리고당들은 무첨가군보다는 높은 변성 방지효과를 보였으며, 올리고당들 중에서는 GO와 FO가 단백질 변성 방지효과가 큰것으로 나타났다. 기존에 밝혀진 냉동변성 방지효과가 높은 당들과의 비교에서는 sucrose+sorbitol보다 높은 변성 방지효과를 보였으며 sucrose보다 다소 낮거나 유사한 효과를 보였다.
더보기A study was conducted to investigate cryoprotectant effect of commercially produced oligosaccharides (IMO: isomalto-oligosaccharides, FO: fructo-oligosaccharides and GO: galacto-oligosaccharides) on beef protein and to compare their effectiveness to sucrose or a mixture of sucrose and sorbitol on freezing. The optimal addition level of cryoprotectants was determined by measuring Ca^(2+)-ATPase activity of sample treated with different concentration (0 to 12%) after freeze-thaw cycle. Since the stabilization effect was not dramatically increased above 8% sugar concentrations, the 8% was determined as an usage level. During frozen storage (at -18℃ for 12 week), commercially produced oligosaccharides showed lower cryoprotection ability than sucrose but higher than sucrose+sorbitol as measured by protein solubilities and Ca^(2+)-ATPase activities.
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