KCI등재
SCOPUS
팥 앙금 제조과정에서 발생하는 자숙액의 이화학적 특성 = Physicochemical Properties of the Processed Water Generated During Red Bean Paste Preparation
This study examined the physicochemical properties of three types of processed water (PW) generated during red bean paste preparation. The three types of PW were prepared by heat treatment for 35 min at 95℃ (1st PW), 35 min at 95℃ (2nd PW), and 20 min at 100℃ (3rd PW), sequentially. The yield of the 1st PW, 2nd PW, and 3rd PW were 3.95%, 4.14%, and 3.17%, respectively. The moisture and crude ash contents of the PW decreased and crude protein contents increased with increasing number of times boiling. On the other hand, the crude lipid and carbohydrate contents of the PW were similar. The total pectin contents of the 1st PW, 2nd PW, and 3rd PW were 294.40 mg/g, 179.23 mg/g, and 145.66 mg/g, respectively. The turbidities of the PW decreased with increasing number of times boiling. The Hunter L-value of the PW increased with increasing number of times boiling, whereas the a-value decreased. The potassium, phosphorus, magnesium, sodium, and calcium were the main minerals in the PW and the total mineral content in the 1st PW, 2nd PW, and 3rd PW were 8,591 mg/100 g, 7,731 mg/100 g, and 7,075 mg/100 g, respectively. The total amino acid contents of the PW were 6,721~17,404 mg/100 g and the 3rd PW showed the highest total amino acid content. The order of high amino acid contents of the 3rd PW was as follows: glutamic acid> aspartic acid> lysine> arginine. The free amino acid contents of the PW decreased with increasing number of times boiling. Among the free amino acids in the 1st PW, glutamic acid, asparagine, arginine, and aspartic acid were the main amino acids. These results indicate that the 1st PW was contains various kinds of functional materials.
더보기본 연구는 팥 앙금을 제조하는 과정에서 폐기되는 자숙액을 건강기능성 식품 및 식품가공 소재로 활용하기 위하여 수율, 일반성분 및 이화학적 성분 분석을 실시하였다. 팥 자숙액의 수율은 1차 자숙액 3.95%, 2차 자숙액 4.14%, 3차 자숙액 3.17%로 자숙과정에서 전체 팥 중량의 약 11.3%의 구성성분이 소실되는 것으로 확인되었다. 각 자숙액의 일반성분을 분석한 결과 조수분 및 조회분 함량은 팥의 삶는 횟수가 증가할수록 감소하는 반면, 조단백질 함량은 팥의 삶는 횟수가 증가할수록 증가하는 경향을 보였으며, 조지방 및 탄수화물 함량은 모든 자숙액에서 유사하였다. 각 자숙액의 총 펙틴 함량은 1차 자숙액 294.40 mg/g, 2차 자숙액 179.23 mg/g, 3차 자숙액 145.66 mg/g으로 확인되었다. 팥 자숙액의 탁도를 측정한 결과 1차 자숙액 OD600=1.104, 2차 자숙액 OD600=0.999, 3차 자숙액 OD600=0.193으로 팥의 삶는 횟수의 증가에 따라 감소하는 경향이 나타났다. 더구나 색도 측정 결과 1차 자숙액의 명도(L=10.44) 및 황색도(b= 17.81)는 가장 낮지만, 적색도(a=27.20)는 가장 높은 것으로 확인되었다. 각 자숙액의 무기질 함량 분석 결과 1차>2차>3차 자숙액 순으로 무기질 함량이 높았으며, 칼륨, 인, 마그네슘, 나트륨 및 칼슘의 함량이 높은 것으로 나타났다. 구성 아미노산의 분석 결과 모든 자숙액의 주요 아미노산은 glutamic acid, aspartic acid, arginine 순으로 높게 검출되었으며, 유리 아미노산 함량은 팥의 삶는 횟수에 따라 총량이 1차>2차>3차 자숙액 순으로 감소하는 경향을 보였다. 따라서 팥 앙금 제조과정에서 폐기되는 자숙액에는 다양한 유기물질이 함유되어 있어, 이를 적절히 농축 및 정제하여 팥 자숙액에 대한 연구가 진전될 경우에는 건강기능성 식품 및 식품가공 소재로서 이용 가능성이 매우 높다고 생각된다.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
---|---|---|---|
2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2014-06-24 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회지 -> 한국식품영양과학회영문명 : Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition -> The Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2014-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회 -> 한국식품영양과학회지영문명 : 미등록 -> Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2011-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2009-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2005-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2002-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.03 | 1.03 | 1.13 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.18 | 1.2 | 1.993 | 0.21 |
서지정보 내보내기(Export)
닫기소장기관 정보
닫기권호소장정보
닫기오류접수
닫기오류 접수 확인
닫기음성서비스 신청
닫기음성서비스 신청 확인
닫기이용약관
닫기학술연구정보서비스 이용약관 (2017년 1월 1일 ~ 현재 적용)
학술연구정보서비스(이하 RISS)는 정보주체의 자유와 권리 보호를 위해 「개인정보 보호법」 및 관계 법령이 정한 바를 준수하여, 적법하게 개인정보를 처리하고 안전하게 관리하고 있습니다. 이에 「개인정보 보호법」 제30조에 따라 정보주체에게 개인정보 처리에 관한 절차 및 기준을 안내하고, 이와 관련한 고충을 신속하고 원활하게 처리할 수 있도록 하기 위하여 다음과 같이 개인정보 처리방침을 수립·공개합니다.
주요 개인정보 처리 표시(라벨링)
목 차
3년
또는 회원탈퇴시까지5년
(「전자상거래 등에서의 소비자보호에 관한3년
(「전자상거래 등에서의 소비자보호에 관한2년
이상(개인정보보호위원회 : 개인정보의 안전성 확보조치 기준)개인정보파일의 명칭 | 운영근거 / 처리목적 | 개인정보파일에 기록되는 개인정보의 항목 | 보유기간 | |
---|---|---|---|---|
학술연구정보서비스 이용자 가입정보 파일 | 한국교육학술정보원법 | 필수 | ID, 비밀번호, 성명, 생년월일, 신분(직업구분), 이메일, 소속분야, 웹진메일 수신동의 여부 | 3년 또는 탈퇴시 |
선택 | 소속기관명, 소속도서관명, 학과/부서명, 학번/직원번호, 휴대전화, 주소 |
구분 | 담당자 | 연락처 |
---|---|---|
KERIS 개인정보 보호책임자 | 정보보호본부 김태우 | - 이메일 : lsy@keris.or.kr - 전화번호 : 053-714-0439 - 팩스번호 : 053-714-0195 |
KERIS 개인정보 보호담당자 | 개인정보보호부 이상엽 | |
RISS 개인정보 보호책임자 | 대학학술본부 장금연 | - 이메일 : giltizen@keris.or.kr - 전화번호 : 053-714-0149 - 팩스번호 : 053-714-0194 |
RISS 개인정보 보호담당자 | 학술진흥부 길원진 |
자동로그아웃 안내
닫기인증오류 안내
닫기귀하께서는 휴면계정 전환 후 1년동안 회원정보 수집 및 이용에 대한
재동의를 하지 않으신 관계로 개인정보가 삭제되었습니다.
(참조 : RISS 이용약관 및 개인정보처리방침)
신규회원으로 가입하여 이용 부탁 드리며, 추가 문의는 고객센터로 연락 바랍니다.
- 기존 아이디 재사용 불가
휴면계정 안내
RISS는 [표준개인정보 보호지침]에 따라 2년을 주기로 개인정보 수집·이용에 관하여 (재)동의를 받고 있으며, (재)동의를 하지 않을 경우, 휴면계정으로 전환됩니다.
(※ 휴면계정은 원문이용 및 복사/대출 서비스를 이용할 수 없습니다.)
휴면계정으로 전환된 후 1년간 회원정보 수집·이용에 대한 재동의를 하지 않을 경우, RISS에서 자동탈퇴 및 개인정보가 삭제처리 됩니다.
고객센터 1599-3122
ARS번호+1번(회원가입 및 정보수정)