전통 발효 식품 및 발효 식품 부산물 유래 토종 균주 확보를 통한 발효추출물 제조 맞춤형 종균 발굴 연구
저자
발행사항
광주: 광주대학교 대학원, 2024
학위논문사항
학위논문(석사)-- 광주대학교 대학원: 식품영양학과 2024. 2
발행연도
2024
작성언어
한국어
주제어
DDC
664.024 판사항(23)
발행국(도시)
광주
기타서명
Bio-starter Development from traditional fermented foods and fermented food by-products for manufacture of Fermented Extracts
형태사항
ⅴ,35p.: 삽도, 표; 26cm.
일반주기명
광주대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
지도교수:백지환
참고문헌 수록
UCI식별코드
I804:24003-200000733473
소장기관
This study aims to discover native strains applicable to the fermentation process, extract functional indicators of Korean natural resources, and apply them to the fermentation extract manufacturing process using them. Currently, Korea is facing a super-aged society, and not only is consumer safety demand for food increasing, but interest in health is increasing, and sales of functional food are increasing every year. As the extraction of useful ingredients of natural products, the main component of existing health functional foods, is applied using organic solvents or hot water extraction methods, concerns about the efficiency and functionality of natural products and complex extraction methods are also increasing. The recent development of Next Generation Sequencing (NGS) has attempted various studies on multi-omics construction that link metabolites with microbiome data for various fermented foods at home and abroad. However, few attempts have been made to develop customized Compound bacteria for natural products, change in microbial communities, and profiling studies for metabolites. Accordingly, it was judged that research on the development of a fermentation processing extraction method to replace the existing natural material extraction method was necessary. Anthriscus leaf extract, which contains luteolin-7-O-glucoside and is recognized as an individually recognized functional raw material for "joint health," is extracted by hot water extraction, which makes it difficult to separate a large amount of luteolin-7-O-glucoside. This study is a basic study to secure source technology to find optimal fermentation conditions through microbial community changes and metabolite profiling for microbiome-based fermentation processes by discovering native strains derived from soy sauce residue, a by-product of traditional fermented foods, and inoculating them in the form of Compound bacteria together with Aspergillus kawachii. Inoculation of the species with Compound bacteria in which soy sauce residue was added resulted in significant changes in pH, total acid, and lactobacilli number contents. Therefore, as a result of microbiome analysis of soy sauce residue, a group of lactic acid bacteria (LAB) was observed, and a total of 24 types of lactic acid bacteria were secured by separating and culturing them. Since then, the isolated strain is thought to be used as basic data for the development of Compound bacteria applicable to the manufacturing process of natural fermentation extracts. Keywords: traditional fermented food, Fermentation extract, Bio-starter, Anthriscus sylvestris, Compound bacteria
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