凍結 貯藏 프랑크푸르트 소시지의 理化學的 特性 및 品質에 關한 硏究 = Studies on Physico-Chemical and Quality Properties of Frankfurter-Type Sausage on Frozen Storage
저자
발행사항
서울 : 建國大學校 大學院, 1995
학위논문사항
학위논문(석사)-- 건국대학교 대학원: 축산가공학과 1996. 2
발행연도
1995
작성언어
한국어
주제어
KDC
574.92 판사항(4)
발행국(도시)
서울
형태사항
40p. : 삽도 ; 27cm .
일반주기명
참고문헌: p. 37-40
소장기관
本 硏究는 -15℃에서 180일간 凍結貯藏하면서 동결육제품의 이화학적인 특성 및 품질에 관한 특성의 연구를 위해 수행되었다. 결과를 요약하면 다음과 같다.
1. 모든 제품에서 pH의 변화는 큰 차이를 보이지 않았고, 동결저장기간이 경과함에 따라 점차적으로 증가하였다.
2. 모든 제품의 가열감량은 동결저장기간이 경과함에 따라 증가하였는데, 특히 냉동변성방지제, CP-D(sorbitol (4%), sucrose(2%), tripolyp hosphate(0.3%), iota caraginan(0.4%))를 첨가한 D제품의 가열수율이 다른 제품보다 더 높았다.
3. 모든 제품의 TBA수치는 동결저장기간이 경과함에 따라 증가하였으나, 품질에 있어서 질적저하를 가져오진 않았다.
4. 모든 제품의 VBN수치는 동결저장기간이 경과함에 따라 다소 증가하였으나 제품의 품질열화에는 영향을 미치지 않았다.
5. 모든 제품의 Hunter color value(L.a.b)는 동결저장기간이 경과함에 따라 큰 차이가 나타나지는 않았으나, 냉동변성 방지제, CP-E(fructose(5%), Nacl(2%))를 첨가한 E제품의 a-value는 다른 제품보다 더 낮게 나타났다.
6. 모든 제품의 경도와 부서짐성은 동결저장기간이 경과함에 따라 유의성 있게 증가하였고, 특히 냉동변성 방지제, CP-E(fructose(5%), Nacl(2%))를 첨가한 E제품이 다른 제품보다 더 낮은 수치를 보였다. 그러나 부착성과 탄력성은 일정한 변화를 나타내지 않았다.
7. 모든 제품에 있어 총균수와 유산균수는 동결저장기간이 경과함에 따라 유의성 있게 증가하였다.
8. 모든 제품에 있어 관능적 수치는 큰 차이를 보이지 않았다.
This study was carried out to examine quality of frozen meat products during frozen storage at -15℃ for 180days through physico-chemical, bacterial and sensory test. The results obtained are as follows.
1. Changes of pH in all products did not show significant differents, but were slightly increased during frozen storaged period.
2. Changes of cooking loss in all products were increased during frozen storaged period. And especially cooking yield of CP-D treated D product was higher than other products.
3. TBA-value of all products was increased during frozen storage period, but did not degrade quality of all products.
4. VBN-value of all products was slightly increased during frozen storage period.
5. Change of hunter color value(L.a.b) in all products did not show significant difference during frozen storage period, but a-value of CP-E treated E product was lower than other products.
6. Hardness and brittleness of all products were significantly increased during frozen storage period. Especially Hardness and brittleness of CP-E treated E product is lower than other products. Cohesiveness, elasticity were did not show significant change.
7. Total plate counts and lactic acid bacteria populations were significant increased during frozen storage period.
8. The sensory profile values of all products did not show significant difference.
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