크랜베리 곤약젤리 제조의 최적화 연구 : 반응표면 분석법을 이용한 물성 및 기호도 특성

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

While the consumers’ demand has recently increased regarding to convenient food life and intake of physiological functional materials, the product development of dessert food with several additional materials that the functional effect will be expected with nutritional value to respond to their tastes is required and the studies on their commercialization are being arranged. The studies on organic functions and nutritional evaluation of the additional materials as well as their functions, the anti-aging and antioxidant effect by addition of new materials of food, product of low fat and low cholesterol by addition of dietary fiber and materials that added extract of partial part of plants with excellent physiological activities have been released. Therefore, this study made cranberry konjac jelly which is helpful to diet by adding the elements with cranberry and konjac functions. The quantity of used of cranberry and fructo-oligosaccharide(FOS) was determined by tests of property of matter, chromaticity and preference of the product with response surface methods. The added quantity of cranberry was 2g, the one of fructo-oligosaccharide was 60g, the one of cranberry was differently used as 0.4, 1, 2, 3 and 3.4g and the one of fructo-oligosaccharide was differently done as 4, 20, 60, 100 and 112g. The results about the property of the matter, hardness, chewiness and recoverability have found that the smaller cranberry is, the more maximum values of them are. And the smaller fructo-oligosaccharide is, the more maximum values of hardness and chewiness are. There was no significance in cohesiveness and adhesive property. There was high significance about cranberry in chromaticity and the smaller cranberry is, the more the maximum values of brightness are. The reference evaluation did not largely escape from the central point. The survey of consumer’s recognition mostly showed the positive results. It is thought that it will be helpful for health and diet and it has found that it has satiety and continuous intake is done.

국문 초록 (Abstract)

건강을 최근 식생활의 편리화와 생리기능성 물질의 섭취에 대한 소비 자들의 요구가 증가되고 있는 가운데 디저트 식품에도 소비자들의 기호 에 부응하기 위해 영양적인 가치 외에 기능적인 효과가 기대되는 여러가 지 부 재료를 첨가한 제품개발이 요구되고 있으며 이들의 상품화에 연구 가 진행 중에 있다. 이러한 연구에는 부 재료의 기능뿐만 아니라 관능 및 영양가 평가, 식품의 신소재 첨가에 의한 노화방지 및 항산화 효과, 식이 섬유첨가에 의한 저 열량 및 저 콜레스테롤 제품, 생리활성이 우수한 식물의 일정부위의 추출물을 첨가한 재료에 대한 연구 등이 발표 되고 있다. 이에 본 연구에서는 크랜베리의 기능성분과 곤약의 기능성 성분을 첨가 하여 다이어트에 도움이 되는 크랜베리 곤약 젤리를 만들었 다. 반응표면 분석법을 이용하여 제품의 물성, 색도, 기호도 검사를 통하 여 크랜베리와 프락토 올리고당의 사용량을 결정하였다. 크랜베리의 첨가량은 centre point를 2g으로 하였고 프락토 올리고당은 60g으로 하여 0.4, 1, 2, 3, 3.4g으로 크랜베리 양을 다르게 하였고 프락토 올리 고당은 4, 20, 60, 100,112 g으로 다르게 하였다. 이에 물성에 대한 결과 경도, 씹힘성, 회복성은 크랜베리가 작을수록 최대값을 나타내었고 프락 토 올리고당은 적을수록 회복성이 최대가 되며 많을수록 경도와 씹힘성 이 최대가 된다. 또한 응집성과 접착성에는 유의성이 없었고 색도에서 크랜베리에 대한 높은 유의성이 있는데 크랜베리가 적을 수록 명도 값 최대가 되며 많을 수록 적색 도와 황색도의 값이 최대가 된다. 기호도 평가에 대한 외관은 처음 젤리를 보고 만져 보고 눌러보았을 때 평가한 것으로 크랜베리가 2.07g 일 때, 올리고당이 59.24g일 때 최대 점을 나타내며, 색상은 크랜베리가 2.81g일 때, 올리 고당이 58.3g일 때 최대로 나타났다. 크랜베리 곤약젤리의 씹히는 질감 은 크랜베리가 2.02g 일 때 올리 고당이 59.85g로 중심점과 별로 벗어 나지 않았다. 맛은 크랜베리가 2.75g일 때, 올리고당이 61.33g 일 때 최대로 전체적인 기호도는 크랜 베리가 2.075g일 때 올리고당이 59.55g일 때 가장 최적 임을 알 수 있었다. 기호도평가에서는 centre point 에서 크게 벗어 나지 않았다. 크랜 베리가 중심점보다 약간 증가하는 것이 최적 점이고 올리 고당은 맛만 1.3g증가하고 다른 것은 중심점보다 적은 것이 최적 점을 나타 내었다. 소비자 인식에 대한 조사는 대부분이 긍정적인 결과가 보 였다. 건강과, 다이어트에 도움이 될 거라고 생각하며 포만감이 있으며 지속적인 섭취를 한다고 나타났다.

목차 (Table of Contents)

• Ⅰ. 서론 1
• Ⅱ. 문헌고찰 4
• 1. 크랜베리 4
• 2. 곤약 10
• 3. 반응표면 분석법 13
• Ⅲ. 재료 및 연구방법 15
• 1. 실험 재료 15
• 2. 실험 방법 15
• 3. 곤약 젤리 제조의 최적화를 위한 실험계획 17
• 4. 실험방법 19
• 5. 통계처리 20
• Ⅳ. 결과 및 고찰 21
• 1. 크랜베리와 프락토 올리고당 배합 비에 따른 물리적 특성 변화 21
• 2. 크랜베리와 프락토 올리고당 배합비에 따른 pH , 색도 검사∙ 41
• 3. 크랜베리와 프락토 올리고당 배합 비에 따른 기호도 평가 56
• 4. 크랜베리 곤약젤리의 섭취 후 소비자 인식 및 전망조사 75
• 5. 크랜베리 곤약 젤리의 영양 성분 75
• Ⅴ. 요약 및 결론 76
• 참고문헌 78
• 부록 81
• 국문초록 85
• Abstract 87