자료두(煮料豆)를 이용한 약선다식의 품질특성 = Quality Characteristics of Yack-Sun Dasik, Using Jaryudu
저자
발행사항
서울 : 명지대학교 산업대학원, 2009
학위논문사항
학위논문(석사)-- 명지대학교 산업대학원 : 식품양생학과 2009. 8
발행연도
2009
작성언어
한국어
주제어
DDC
615.3 판사항(20)
발행국(도시)
서울
형태사항
xiii, 55 p. ; 26 cm
일반주기명
명지대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
지도교수:조정순
참고문헌 : 42-50 p.
소장기관
This study was carried out to investigate the application possibility of Jaryudu and Jaryudu-dasik in health promotion.
This study concised Jaryudu-dasik based on oriental medicinal theory. And it measured the general nutritional composition, mineral, amino acid contents of Jaryudu-dasik. Also, analyzed physical tests, texture characterstics and sensory properties of Jaryudu-dasik. Effects of blood glucose concentrations analyzed according to Jaryudu-dasik intake in diabetic patients.
Results are as follow.
1) The Jaryudu contains 38% of total carbohydrate 38%, 28.7% of crude protein, 6.4% crude fat, 4.7% crude ash.
The amounts of Na and P was 1722.1mg/100g, 321.5mg/100g in Jaryudu and K content was 319.7mg/100g, Ca content was 192.9mg/100g and Mg content was 212mg/100g. Fe, Zn, Mn, Cu contents were 3.4mg/100g, 1.9mg/100g, 1.5mg/100g, 0.7mg/100g.
And glutamic acid contents was 1245.10mg/100g, aspartic acid was 599.95mg/100g, isoleucine was 276.14mg/100g, phenylalanine was 325.75mg/100g, arginine was 386.57mg/100g, valine was 299.95mg/100g, lysine was 237.49mg/100g, proline was 223.57mg/100g, histidine was 201.00mg/100g, tyrosine was 77.74mg/100g, trytophane was 84.01mg/100g, methionine was 77.12mg/100g, cystein was 33.95mg/100g.
2) The contents of total carbohydrate was 51.2%, crude protein was 25.4%, crude fat was 6.9%, crude ash was 5.1% in Jaryudu-dasik.
The amount of Na was content 1800mg/100g in Jaryudu-dasik, and p content was 320.9mg/100g, K was 331.5mg/100g, Ca was 190.4mg/100g, Mg was 208.4mg/100g, Fe was 4.0mg/100g, Mn was 1.5mg/100g, Cu was 0.7mg/100g. And glutamic acid contents was 1345.7mg/100g, aspartic acid was 603.77mg/100g, isoleucine was 343.15mg/100g, phenylalanine was 330.78mg/100g, arginine was 367.11mg/100g, lysine was 243.98mg/100g, proline was 211.10mg/100g, histidine was 200.00mg/100g tyrosine was 77.74mg/100g, trytophane was 84.01mg/100g, methionine was 77.12mg/100g, cystein was 33.95mg/100g.
3) The brix of Jaryudu was as lower as three types of dasik, and it appeared that there were no differences of the brix. And the color of Jaryudu seemed to have appeared that it was similarly lower than dasik including its brix, but the differences of three types of dasik that the sort of each brix was divided weren't found.
4) Hardness, fracturability, adhesiveness of Jaryudu-dasik were different from sugar property. Thus, oligosaccaride dasik was significantly higher than honey, and honet plus oligosaccaride dasik in ardness, fracturability, adhesiveness
5) As a result of a sensory test from three types that the kinds of the sugar property. It showed significantly difference between three dasik, except for chewing. Thus, preference for dasik with oligosaccharide dasik was generally good significantly.
6) After eating Jaryudu and the three types of dasik, it showed that they had significantly difference in blood sugar from 60 minutes to 210 minutes. Compared to Jaryudu-dasik, rising rates of blood sugar was low after eating Jaryudu, and in the result of dasik with 3 kinds of sugars, it showed the rising rates of the blood glucose level was significantly lowest after the dasik with oligosaccharide was eaten.
Based on the results, the colors, brix, texture, sensory characteristics weren't behind compared to common dasik. By judging through Lian evaluation, Jaryudu-dasik can help gray hair caused by lack of blood.
Therefore, healthy food can be applied for helping to prevent hair trouble caused by ack of blood which is from not only general health problem, but mental stress. And it is said that Jaryudu dasik is a good food that even diabetics can take without blood glucose level poblem.
After this, if the quality of dasik is devloped and clinical evaluation is diversely carried out, it is considered that dasik can be recommended for modern people.
These results imply that Jaryudu-dasik could be used as possible food resources and functional food material and feed stuff.
본 연구는 정신적인 스트레스, 영양불균형 등으로 발생 비율이 증가하고 있는 두발문제, 특히 조백(早白, 머리가 빨리 하얘지는 증세), 탈모(脫毛, 머리가 많이 빠지는 증세) 등의 예방에 도움을 줄 수 있는 약선을 고안하고자 계획되었다.
이에 따라 하수오, 구기자, 생지황, 숙지황, 당귀, 두충, 우슬, 국화, 감초, 천궁, 진피, 백출, 백작약, 단피, 황기 및 소금 등을 검은콩과 함께 삶아 말린 자료두(煮料豆)가 혈허(血虛)로 인한 백발, 탈모에 도움이 될 수 있다는 기록을 토대로 하여 현대인들에게 제안할 수 있는 다식으로 만들고자 하였다. 따라서 자료두를 가루로 하여 꿀을 첨가하여 기본적인 자료두 다식을 만들었으며, 당도를 낮추고 보존성을 높일 수 있는 실용화 방안 및 당질의 섭취에 제한을 받고 있는 당뇨환자들도 혈당상승의 부담없이 적정량 섭취할 수 있는가를 조사하고 꿀, 올리고당만을 첨가하는 다식, 꿀과 올리고당을 동량 첨가 다식을 고안하였다. 자료두와 꿀을 첨가한 다식의 일반 영양성분을 분석하였고, 당 종류를 달리한 세가지 다식의 당도, 색도 및 texture를 측정하였다. 또한, 관능적 특성 및 혈당에 미치는 영향을 조사하였으며, 약선학적 효능을 이안평가(李安評價; LE) 를 실시하여 자료두 다식의 약선학적 특징을 분석하였다.
본 연구의 결과를 정리하면 다음과 같다.
1. 고문헌에 따라 자료두는 하수오, 구기자, 생지황, 숙지황, 당귀, 두충, 우슬, 국화, 감초, 천궁, 진피, 백출, 백작약, 단피, 황기, 소금을 검은콩과 함께 삶아 말려 준비하였고 이를 가루로 내어 당의 종류를 3가지(꿀/올리고당/꿀+올리고당)로 하여 3가지 종류의 다식을 제조하였다.
2. 자료두의 총 당질은 38%, 조단백질 28.7%, 조지방 6.4%, 조회분 4.7%이었다. 나트륨과 인의 함량이 각각 1722.1mg/100g, 321.5mg/100g으로 가장 함량이 높았고 칼륨이 319.7mg/100g, 칼슘이 192.9mg/100g 및 마그네슘이 212mg/100g이었다. 미량원소인 철분, 아연, 망간 및 구리 함량도 각각 3.4mg/100g, 1.9mg/100g, 1.5mg/100g, 0.7mg/100g으로 나타났다. 아미노산 중 glutamic acid가 100g 당 1345mg/100g으로 구성 함량이 가장 높았고, aspartic acid 604mg/100g, isoleucine 343mg/100g, phenylalanine 331mg/100g, arginine 367mg/100g, valine 299mg/100g, lysine 244mg/100g, proline 211mg/100g, histidine 200mg/100g였고, 그 외 tyrosine, trytophane, methionine, cysteine 등도 각각 77.74mg/100g, 84.01mg/100g, 77.12mg/100g, 33.95mg/100g으로 함유되어 있었다.
3. 꿀을 첨가하여 만든 자료두 다식의 총 당질은 51.2%, 조단백질 25.4%, 조지방 6.9%, 조회분 5.1%이었다. 나트륨과 인의 함량이 각각 1800mg/100g, 320.9mg/100g으로 함량이 가장 높았고, 칼륨이 331.5mg/100g, 칼슘이 190.4mg/100g 및 마그네슘이 208.4mg/100g이었다.
미량원소인 철분, 아연, 망간 및 구리 함량도 각각 4.0mg/100g, 1.7mg/100g, 1.5mg/100g, 0.7mg/100g으로 나타났다. 아미노산 중 glutamic acid가 1345.7mg/100g으로 구성함량이 가장 높았고, aspartic acid 603.77mg/100g, isoleucine 343.15mg/100g, phenylalanine 330.78mg/100g, arginine 386.57mg/100g, valine 299.95mg/100g, lysine 243.98mg/100g, proline 211.10mg/100g, histidine 200mg/100g였고, 그 외 tyrosine, trytophane, methionine, cysteine 등도 각각 77mg/100g, 80.15mg/100g, 76.11mg/100g, 32.10mg/100g으로 함유되어 있었다.
4. 자료두의 당도는 당이 함유된 3가지 다식보다 유의적으로 낮았고, 3가지 다식간에는 당도의 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 또한, 자료두의 색도는 당이 함유된 다식보다 유의적으로 낮게 나타났으나 각각의 당의 종류를 달리한 3가지 다식의 색도의 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
5. 당의 종류를 달리하여 만든 세 가지 자료두 다식의 texture에서 유의적인 차이를 보인 항목은 경도, 부서짐성 및 접착성이었다. 올리고당이 들어간 함량이 높을수록 경도와 부서짐성이 증가하였고, 접착성은 올리고당과 꿀을 동량으로 섞은 다식에서 가장 낮게 나타났다.
6. 당종류를 달리한 세가지 다식의 관능평가 결과 씹힘성을 제외하고는 모두 세 가지 다식간에 유의적인 차이를 보였는데 올리고당을 첨가한 다식의 기호도가 전반적으로 좋은 기호도를 보였다.
7. 자료두 및 세 가지 다식섭취 후 60분부터 210분까지 혈당의 유의적인 차이가 나타났다. 자료두 다식에 비해 자료두가 섭취 후 혈당상승이 유의적으로 낮았으며 3가지 당의 종류에 따른 다식에서는 올리고당이 들어간 다식이 섭취 후 혈당 상승이 가장 낮은 것으로 나타났다.
8. 자료두에 대한 이안평가는 선성치 -55.64, 선상치 207 즉, 선성(膳性)이 음평(陰平), 선상(膳象)이 태한(太汗)으로 나타나고 자료두 다식에 대한 이안평가는 선성치 -58.44, 선상치 219.36 즉 선성(膳性)이 음평(陰平), 선상(膳象)이 태한(太汗)으로 나타나서 혈허를 보할 수 있으리라 보여진다.
위의 결과를 토대로 살펴볼 때, 색도, 당도, texture 및 관능적 특성 등 다식 특성이 일반 다식에 뒤지지 않았고, 이안평가를 통해 판단해볼 때, 자료두 다식은 혈허(血虛)로 인한 백발(白髮)에 도움을 줄 수 있다고 보여진다.
따라서 일반 건강인 뿐 아니라 정신적인 스트레스로 많이 나타나는 혈허로 인한 모발문제를 예방하는데 도움이 되는 건강식품으로 활용할 수 있으며, 또한 당뇨환자들도 혈당에 부담없이 섭취할 수 있는 식품으로 판단된다.
향후 다식의 품질을 더욱 발전시키고 효능에 대한 임상평가가 다양하게 이루어진다면 현대인들에게 권장할 수 있는 약선 다식이 될 수 있을 것으로 사료된다.
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