외식사업 경영론 = Foodservice management

목차 (Table of Contents)

• 목차
• 第1章 總論
• 第1節 外食産業의 意義 = 15
• 1. 外食産業의 槪念과 範疇 = 15
• 2. 外食産業의 特性 = 18
• 1) 勞動集約性 = 18
• 2) 流通 = 18
• 3) 多品種 小量의 注文販賣 = 19
• 4) 時間的 制約 = 19
• 5) 낮은 資材原價 = 19
• 6) 食資材의 腐敗 容易性 = 19
• 7) 立地 依存性 = 19
• 3. 外食産業의 分類 = 20
• 1) 韓國 標準産業 分類表上의 外食産業 分類 = 20
• 2) 食品衛生法상의 外食産業 分類 = 20
• 3) 美國食堂協會(NRA)의 外食産業 分類 = 21
• 第2節 外食産業의 發展 = 22
• 1. 韓國의 外食産業 = 24
• 2. 美國의 外食産業 = 26
• 3. 日本의 外食産業 = 28
• 第3節 國內外食産業의 現況과 問題點 = 31
• 1. 國內外食産業의 現況 = 31
• 1) 槪要 = 31
• 2) 成長背景 = 32
• 3) 國內外食業所 現況 = 37
• 2. 國內外食産業의 問題點 및 解決方案 = 45
• 第2章 메뉴經營
• 第1節 메뉴의 意義 = 51
• 1. 메뉴의 起源 및 槪念 = 51
• 2. 메뉴의 役割 = 52
• 3. 메뉴의 類型 = 53
• 1) 品目變化 정도에 의한 分類 = 53
• 2) 서어비스方法에 의한 分類 = 54
• 3) 메뉴類型의 選擇 = 54
• 第2節 메뉴開發 = 55
• 1. 메뉴開發의 意義 = 55
• 2. 메뉴 開發 = 56
• 1) 메뉴開發時 考慮事項 = 56
• 2) 메뉴開發 過程 = 60
• 3. 메뉴板 디자인 = 64
• 1) 메뉴板의 材質 = 65
• 2) 메뉴板의 活字 = 65
• 3) 메뉴板의 色 = 66
• 第3節 메뉴經營 = 66
• 1. 原價管理 = 66
• 1) 事前原價計算(Pre-Costing) = 67
• 2) 標準原價(Standard Cost)와 定量調節(Portion Control) = 68
• 3) 購買를 통한 原價管理 = 70
• 4) 原價管理 점검사항 = 71
• 2. 價格策定 = 71
• 1) 直接原價에 의한 價格策定(Direct Cost Pricing) = 72
• 2) 市場에서 받아 들이는 價格策定 = 73
• 3) 競爭價格策定(Competition Pricing) = 74
• 4) 平均費用에 利益을 합한 價格책정(Average Cost Plus Profit) = 74
• 5) 總費用에 利益을 합한 價格策定(All Cost Plus Profit) = 74
• 6) 最小販賣 價格策定(Minium Sales Pricing) = 75
• 7) 傳統的 價格策定(Traditional Pricing) = 75
• 8) 마켓 리더 價格策定(Market Leader Pricing) = 76
• 3. 메뉴分析 = 76
• 1) 人氣指數(Popularity Index) = 76
• 2) 허스트의 메뉴 評價法 = 81
• 3) 메뉴工學(Menu Engineering) = 84
• 4) 損益分岐點 分析 = 88
• 5) 메뉴評價(Menu Evaluation) = 89
• 第3章 外食業所 人事管理와 組織
• 第1節 外食業所 人事管理 = 95
• 1. 職員採用 = 96
• 1) 正規社員의 採用 = 96
• 2) 時間制 職員 採用法 = 98
• 2. 初期敎育 = 101
• 1) 業界의 現況 理解 = 102
• 2) 經營理念과 經營方針 = 102
• 3) 組織圖 = 102
• 4) 規定 = 103
• 5) QSC = 103
• 3. 訓練의 實際 = 103
• 4. 敎育 = 106
• 1) 階層別 敎育 = 107
• 2) 職能別 敎育 = 108
• 5. 評價 시스템 = 109
• 6. 相談 = 111
• 7. 動機 附與 = 112
• 8. 給與 = 117
• 9. 福利厚生 = 120
• 1) 給食 = 120
• 2) 휴게실, 라커, 기숙사 등 = 121
• 3) 旅行, 野遊會, 體育大會, 趣味 모임 등 = 121
• 4) 從業員持柱制度와 체인점 制度 = 122
• 5) 기타 福利厚生 = 123
• 第2節 外食業所 組織管理 = 124
• 1. 組織의 原理原則 = 124
• 1) 組織目標의 明確化 = 125
• 2) 指示系統의 一元化 = 125
• 3) 統制의 限界 = 126
• 4) 職務의 割當 = 126
• 5) 權限의 委任 = 127
• 2. 外食業所의 組織 = 127
• 3. 外食業所의 職務分擔 = 132
• 1) 小規模 外食業所 = 132
• 2) 中規模 外食業所 = 132
• 3) 店鋪數 2∼5개 規模의 外食체인 企業 = 133
• 4) 店鋪數 5∼10개 規模의 外食체인 企業 = 133
• 5) 店鋪數 10개 이상의 본격 外食체인 企業 = 134
• 4. 外食業所의 組織運營 = 137
• 1) 完全한 權限 移讓 = 137
• 2) 正當한 評價 = 138
• 3) 計劃的인 運營 = 138
• 5. 全員參與의 組織運營 = 140
• 第4章 外食業所 마아케팅(Marketing)
• 第1節 外食業所 마아케팅의 意義 = 147
• 1. 마아케팅의 槪念 = 147
• 2. 에어리어 마아케팅(Area Marketing) = 150
• 1) 意義 = 150
• 2) 에어리어 마아케팅과 外食産業 = 151
• 第2節 마아케팅 戰略 = 152
• 1. 槪念 = 152
• 1) 目標 = 152
• 2) 市場細分化 = 153
• 3) 標的市場選定 = 155
• 4) 差別的 優位(核心戰略) = 157
• 第3節 마아케팅 믹스(Marketing Mix) = 159
• 1. 傳統的 마아케팅 믹스 = 159
• 1) 商品(Product) = 159
• 2) 價格(Price) = 160
• 3) 促進(Promotion) = 161
• 4) 立地(Place) = 162
• 2. 外食産業의 마아케팅 믹스 = 163
• 1) 메뉴와 서어비스의 調和(Product-Service Mix) = 164
• 2) 演出效果(Presentation Mix) = 164
• 3) 意思疏通(Communication Mix) = 164
• 第5章 外食業所의 財務諸表
• 第1節 損益計算書 = 170
• 1. 損益計算書의 槪念 = 170
• 2. 損益計算書의 構造 = 170
• 1) 費用 = 171
• 2) 收益 = 172
• 3. 損益計算書의 作成 = 174
• 第2節 貸借對照表 = 175
• 1. 貸借對照表의 槪念 = 175
• 2. 貸借對照表의 構造 = 176
• 1) 資産(Asset) = 177
• 2) 負債(Liability) = 179
• 3) 資本(Capital) = 179
• 3. 貸借對照表의 作成 = 180
• 第6章 外食業所 食資材管理
• 第1節 食資材管理의 意義 = 185
• 1. 食資材의 槪念 및 目的 = 185
• 2. 食資材의 特性 = 186
• 3. 食資材의 分類 = 186
• 1) 畜産物 = 187
• 2) 農産物 = 187
• 3) 水産物 = 187
• 4) 油脂 = 187
• 5) 加工食品(편의 식품) = 188
• 6) 飮料 = 188
• 4. 在庫管理 = 188
• 第2節 購買管理 = 190
• 1. 購買管理의 意義 및 節次 = 190
• 1) 購買管理의 意義 = 190
• 2) 購買의 節次 = 190
• 2. 購買 活動의 目標 = 191
• 1) 적절한 水準의 供給 維持 = 192
• 2) 食資材의 品質 維持 = 192
• 3) 最低水準의 EP(EP cost : edible portion cost) = 192
• 4) 比較優位 維持 = 193
• 3. 購買 活動과 機能 = 193
• 1) 最適量의 在庫維持와 그 管理 = 194
• 2) 購買量 決定 = 195
• 3) 納品業體·納品業者 選定 = 195
• 4) 納品業者와의 協商 = 196
• 5) 購買調査活動 = 196
• 6) 納品業者와의 好意的 關係維持 = 198
• 7) 剩餘物 또는 사용 불가능한 食資材의 管理 = 198
• 8) 購買관련 記錄文書의 開發과 保管 = 199
• 9) 購買機能의 體系化와 管理 = 199
• 10) 購買擔當者 能力開發 = 199
• 11) 競爭購買者와의 協力 = 200
• 4. 購買 方法 = 200
• 1) 公開競爭方式 = 200
• 2) 隨意契約方式 = 202
• 3) 기타 購買方法 = 202
• 5. 購買明細書 = 203
• 1) 購買明細書의 定義 = 203
• 2) 購買明細書의 效用性 = 205
• 6. 供給者 評價 = 206
• 7. 流通構造와 環境 = 207
• 1) 供給者의 分類 = 207
• 2) 流通체계에 영향을 미치는 環境要因 = 208
• 第3節 檢數管理 = 211
• 1. 檢數의 意義 = 211
• 2. 檢數의 目標 = 212
• 1) 檢數의 目標 = 212
• 2) 效率的인 檢數의 必須要素 = 212
• 3. 檢數節次와 注意事項 = 214
• 1) 檢數에 필요한 裝備 = 214
• 2) 檢數節次 = 214
• 3) 檢數時의 注意事項 = 215
• 4. 檢數法의 種類 = 218
• 1) 送狀檢數法(Invoice Receiving) = 218
• 2) 標準順位 檢數法(Standing Order Receiving) = 219
• 3) 無標識 檢數法(Blind Receiving) = 219
• 4) 郵便 配達(Mailed Deliveries) = 219
• 5) 代金相換(Cod Deliveries) = 219
• 5. 不合理한 納品慣行 = 220
• 6. 檢數費用 節減法 = 221
• 1) 專門檢數者(Field Inspector)의 活用 = 221
• 2) 檢數의 電算化 = 221
• 3) 深夜나 새벽 配達의 活用 = 221
• 第4節 貯藏管理 = 222
• 1. 貯藏管理의 意義 = 222
• 2. 貯藏중 損失要因 = 223
• 1) 盜難으로 인한 損失 = 223
• 2) 社內職員의 竊盜에 기인하는 損失 = 223
• 3) 食資材 變質과 腐敗로 인한 損失 = 224
• 3. 貯藏管理 目標達成의 必須要素 = 225
• 1) 적절한 空間과 施設 = 225
• 2) 적절한 溫度와 濕度 維持 = 226
• 3) 편리한 位置 = 233
• 4) 적절한 維持管理 = 234
• 5) 유능한 職員 = 234
• 6) 作業 遂行을 위한 충분한 時間 = 234
• 4. 貯藏된 食資材 管理指針 = 235
• 5. 貯藏의 安全 管理 = 235
• 第5節 出庫管理 = 237
• 1. 出庫의 意義 = 237
• 1) 出庫의 定義 = 237
• 2) 出庫材의 種類 = 237
• 2. 出庫要請書와 原價計算 = 239
• 1) 出庫要請書의 作成과 管理 = 239
• 2) 出庫物品의 原價計算 = 241
• 3. 出庫原價의 決定方法 = 242
• 1) 實際購入原價法(Actual Purchase Method) = 242
• 2) 先入先出法(First-In, First-Out) = 242
• 3) 後入先出法(Last-In, First-Out) = 242
• 4) 總平均法(Weighted Average Method) = 243
• 5) 移動平均法 = 243
• 6) 最終買入原價法 = 243
• 7) 賣買法 = 243
• 4. 在庫調査 方法 = 243
• 1) 實地在庫調査法(Physical Inventory) = 244
• 2) 繼續記錄法(Perpetual Inventory) = 246
• 第6節 小規模 外食業所에서의 食資材管理 = 247
• 第7章 外食業所 衛生
• 第1節 衛生의 定義 = 251
• 第2節 食中毒과 原因 = 253
• 1. 食中毒의 分類 = 253
• 1) 細菌性 食中毒(Bacterial Food Poisoning) = 253
• 2) 化學的 食中毒(Chemical Food Poisoning) = 254
• 3) 自然毒 食中毒(Natural Food Poisoning) = 254
• 2. 食品汚染의 原因 = 255
• 1) 生物學的 原因 = 255
• 2) 化學的 原因 = 261
• 3) 物理學的 原因 = 263
• 3. 食品 取扱上의 不注意 = 264
• 第3節 外食業所 經營者의 責任과 役割 = 266
• 第4節 購買 및 貯藏의 衛生管理 = 267
• 第5節 施設과 設備의 衛生管理 = 268
• 1. 施設 및 設備의 衛生管理 = 269
• 1) 用水 = 269
• 2) 下水道 = 269
• 3) 化粧室 = 270
• 2. 汚物處理 = 270
• 1) 飮食物 찌꺼기 處理 = 270
• 2) 쓰레기 處理 = 271
• 第6節 淸掃와 消毒 = 272
• 1. 洗滌 = 273
• 1) 汚染의 狀態와 種類 = 273
• 2) 물의 種類 = 273
• 3) 물의 溫度 = 273
• 4) 食器表面의 材質 = 273
• 5) 洗劑의 種類 = 274
• 6) 物理的 힘 = 274
• 7) 洗滌時間 = 274
• 2. 洗劑 = 274
• 1) 合成洗劑 = 274
• 2) 솔벤트 溶劑 = 275
• 3) 酸性系 洗滌劑 = 275
• 4) 스크러브用 洗劑 = 275
• 3. 消毒 = 276
• 1) 自拂消毒 = 276
• 2) 化學消毒 = 276
• 第7節 食品衛生 法規 = 278
• 1. 제1장 총칙 = 278
• 2. 제2장 식품 및 첨가물 = 278
• 3. 제3장 기구와 용기포장 = 279
• 4. 제4장 표시 = 279
• 5. 제5장 식품, 첨가물공전 = 279
• 6. 제6장 검사 = 279
• 7. 제7장 영업 = 279
• 8. 제8장 조리사와 영양사 = 280
• 9. 제9장 식품위생심의위원회 = 280
• 10. 제10장 식품위생단체 = 280
• 11. 제11장 시정명령, 허가취소 등 행정제재 = 280
• 12. 제12장 보칙 = 280
• 13. 제13장 벌칙 = 281
• 第8章 外食業所 廚房
• 第1節 廚房의 意義 = 285
• 1. 廚房의 定義 = 285
• 2. 廚房의 發展 = 286
• 第2節 廚房의 形態 = 287
• 1. 傳統型 廚房 = 287
• 2. 混合型 廚房 = 287
• 3. 分離型 廚房 = 287
• 4. 便宜型 廚房 = 288
• 第3節 廚房의 設計 = 289
• 1. 廚房의 面積과 位置 = 290
• 1) 廚房의 面積 = 290
• 2) 廚房의 位置 = 291
• 2. 廚房의 內部設計 = 292
• 1) 廚房바닥 = 292
• 2) 廚房 壁 = 293
• 3) 廚房 天井 = 293
• 4) 廚房 窓門과 出入口 = 294
• 5) 廚房 照明 = 294
• 6) 廚房 換風裝置 = 295
• 3. 廚房機器의 레이아웃(Layout) = 295
• 4. 廚房機器 = 296
• 第4節 廚房의 補修管理 = 297
• 1. 廚房機器 使用方法 = 297
• 2. 廚房機器의 周邊環境 = 297
• 第9章 外食체인
• 第1節 意義 = 301
• 第2節 外食企業 체인化 = 302
• 1. 直營方式 = 302
• 1) 長點 = 302
• 2) 短點 = 303
• 2. 프랜차이징方式 = 304
• 1) 프랜차이저에게 유리한 면 = 305
• 2) 프랜차이저에게 불리한 면 = 305
• 3) 프랜차이지에게 유리한 면 = 306
• 4) 프랜차이지에게 불리한 면 = 308
• 3. 經營代理契約(Management Contract)方式 = 309
• 1) 外食체인企業에 유리한 면 = 310
• 2) 外食체인企業에 불리한 면 = 310
• 3) 所有主에 유리한 면 = 311
• 4) 所有主에게 불리한 점 = 311
• 참고문헌 = 312
• 찾아보기(INDEX) = 313
• 부록(세계 유명 외식체인) = 318
• 1. 맥도날도(McDonald's) = 318
• 2. 버거킹(Burger King) = 319
• 3. 케이에프씨(KFC) = 320
• 4. 피자헛(Pizza Hut) = 321
• 5. 도미노피자(Domino's Pizza) = 322
• 6. 롱존실버(Long John Silver) = 322
• 7. 하디스(Hardee's) = 323
• 8. 아비스(Arby's) = 324
• 9. 서브웨이(Subway) = 325
• 10. 보난자(Bonanza) = 326